Snack Gourmand: choco-noisettes

Automne / Hiver

Snack Gourmand: choco-noisettes

Created by
  • Aurélien Trottier
    Membre Relais Desserts International depuis 2009
    Pâtisserie - Chocolaterie Angers et Cholet - Ambassadeur France
Level
level 2
Dosage
Recette pour 50 barres snacking
Composants de la recette

Pâte à tartiner Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 75g
    lait entier
  • 45g
    sucre
  • 35g
    glucose

Chauffer

Verser sur

  • 50g
    beurre

Ajouter

Mixer.

Guimauve Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 10g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 45g
    eau froide

Hydrater

  • 110g
    sucre
  • 50g
    glucose
  • 40g
    eau

Chauffer à 110 °C

  • 150g
    sucre inverti

Verser sur sucre inverti en cuve de batteur et mélanger doucement

Ajouter la masse gélatine fondue.
Monter à grande vitesse.

À 40°C, ajouter délicatement le chocolat Inaya™ préalablement fondu (40°C).

Montage

IngrédientsPréparation

Mouler finement avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %

Dresser à la poche un « tube » de ganache chocolat/noisette.
Dresser la guimauve directement après foisonnement.
Obturer avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % et une feuille sérigraphie IBC.

Réaliser des barres d’environ 1 cm de largeur et 5 cm de longueur de chocolat tempéré et poudré de

  • Q.S.
    poudre d'or

Disposer sur chaque barre une noisette caramélisée et un trait fin de Poudre Or

Suggestion du chef

Parfait à l’heure du goûter avec une boisson chaude tel un thé boisé, un café arabica ou un onctueux chocolat chaud.