MANIABILITÉ & APPLICATIONS

Q: Quelle est la différence entre la couleur extrinsèque et intrinsèque de la poudre de cacao ?

A: La couleur de la poudre de cacao en tant que telle est la couleur sèche ou extrinsèque, tandis que la couleur intrinsèque correspond à la couleur de votre recette finale réalisée avec la poudre de cacao. Nous recommandons vivement de toujours comparer la couleur de votre recette (couleur intrinsèque) à la couleur sèche (couleur extrinsèque).

Q: Comment lire la couleur de la poudre de cacao Cacao Barry sur votre fiche technique ?

A: La couleur indiquée sur la fiche technique de Cacao Barry est la couleur intrinsèque, c'est-à-dire la couleur de la poudre dans l'application (non sèche).

Q: Quelle est la teneur en graisses de la poudre de cacao ?

A: La teneur en matière grasse est la quantité de beurre de cacao résiduel dans la poudre de cacao et est déterminée par le temps de pressage et la pression appliquée. Pendant l'étape de pressage, la graisse est partiellement éliminée de la liqueur de cacao fine. Un temps de pressage plus long donne une poudre de cacao pauvre en graisse, un temps de pressage plus court une poudre de cacao riche en graisse. Pour en savoir plus sur l'impact de la teneur en graisse de la poudre de cacao sur la couleur et la texture de votre recette, consultez le livre Cacao Alphabet.

Q: Comment détermine-t-on le pH de la poudre de cacao ?

A: Le pH des poudres de cacao naturelles dépend des composants acides des fèves de cacao. En général, le pH de cette catégorie se situe entre 5,0 et 6,0. Le pH des poudres de cacao alcalinisées est déterminé par la quantité et le type d'aagents alcalins utilisés pendant l'étape d'alcalinisation. En général, le pH des poudres alcalinisées est compris entre 6,1 et 8,2. Pour en savoir plus sur la façon dont le pH de la poudre de cacao choisie peut affecter votre recette, consultez le livre Cacao Alphabet.

Q: Quel est l'impact de la capacité d'absorption d'eau de la poudre de cacao sur la recette ? 
Pouvez-vous remplacer la farine par de la poudre de cacao dans votre recette ?

A: La poudre de cacao influence l'absorption d'eau. La poudre de cacao entre en compétition avec les autres ingrédients de la recette pour absorber l'eau disponible. Contrairement à la farine qui absorbe jusqu'à 40% de son poids, la poudre de cacao peut absorber l'humidité jusqu'à 100% de son propre poids. Pour obtenir des résultats optimaux, adaptez votre recette en ajoutant de l'eau ou des œufs. Pour en savoir plus sur l'impact de la capacité d'absorption d'eau de la poudre de cacao choisie sur votre création finale, consultez le livre Cacao Alphabet.

Q: La poudre de cacao continue-t-elle à absorber avec le temps ?

A: Non. La teneur en eau de la recette changera mais cela n'est pas nécessairement lié à la poudre de cacao utilisée.

Q: Comment la finesse de la poudre de cacao affecte-t-elle votre produit fini ?

A: Plus la poudre de cacao est fine, meilleure est la libération des arômes. Plus la poudre est fine, plus la sensation est plus douce en bouche. Une finesse élevée diminue le risque de sédimentation. Lorsque les particules de cacao sont plus grosses, un produit comme le chocolat ou un dessert lacté sera perçu comme "sableux" ou "granuleux". Elle a également un effet visuel : une finesse élevée apporte une couleur plus foncée et uniforme aux recettes grâce à l'absence de points noirs.

Q: Quel est l'impact de la dispersibilité de la poudre de cacao sur votre recette ?

A: Plus la poudre de cacao est dispersible, moins la décantation est nécessaire. Les poudres de cacao naturelles sont moins dispersibles que les poudres alcalinisées. Le pH de la poudre de cacao améliore en effet la pris à l'humidité et permet de la mélanger plus facilement au lait.