Origine Ghana

Chocolat au lait (40% cacao)
Chocolat au lait d’origine à base de 100 % de cacao pure provenant du Ghana, la variété utilisée est le Forastero. On obtient alors un chocolat d'une nouvelle génération, avec une couleur lait foncé, avec une teneur en cacao riche, arborant des notes de châtaigne et de caramel ainsi qu’une touche de fruits rouges.

 

Chocolat au lait Origine Ghana (40% cacao)
Combinaisons possibles proposées :

 

Chocolat au lait Origine Ghana (40% cacao)
Sélection finale

 

Le résultat
Pour le bonbon de chocolat au lait, nous avons agrémenté la base d’une touche de miso rouge Aka Dashi. Nous avons ensuite fumé à froid avec du bois de pin notre chocolat Ghana 40 % pendant 12 heures environ, puis nous avons préparé une ganache fumée intercalée avec un croquant de Soba-Cha et praliné salé à la noisette.

La dégustation
Grâce à ses notes de châtaigne, de caramel et de fruits rouges, ce chocolat présente l’univers moléculaire des trois molécules dominantes du chocolat : le sotolon, la lactone et la pyrazine qui nous évoquent différents ingrédients et boissons partageant la même identité subjacente. C’est aussi le cas de l’incroyable, pénétrant et complexe Chardonnay Milmanda 2012 de Conca de Barberà des Bodegas Torres et de la Tequila Sierra Reposado, fumée et brillante. Le résultat visait l’harmonie entre le vin Chardonnay, le bonbon fumé au miso et le croquant de Soba-Cha, pour finalement éclater avec la dégustation de la puissante Tequila.

 

Miso rouge – ganache fumée– praline croustillante au soba-cha

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