Sweet bunny chow

Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette

Sweet bunny chow

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Brioche de cacao

IngrédientsPréparation
  • 465g
    farine complète
  • 20g
    levure
  • 275g
    œuf(s) entier(s)
  • 50g
    lait
  • 12g
    sel fin
  • 60g
    sucre
  • 20g
    sucre inverti
  • 250g
    beurre
  • 0.2g
    vanille en poudre

Amasar todos los ingredientes,
Aparte mezclar la mantequilla en pomada con el cacao en polvo, estirar entre dos plásticos y una vez fría, cortar dados y reservar en nevera.
Pasados unos 10 minutos o cuando se observe una masa elástica, incorporar a dados la mantequilla de cacao.
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Realizar una primera fermentación de 90 min a temperatura ambiente.
Realizar una segunda fermentación unas 15 horas en frigorífico.
Formar piezas de unos 40 g, bolear y fermentar en estufa máximo a 30ºC.
Cocción en horno estático a unos 200ºC, o bien en horno de vapor a 130ºC y 60% de humedad.

Helado de chocolate

IngrédientsPréparation
  • 1072g
    eau
  • 100g
    lait en poudre
  • 200g
    dextrose
  • 78g
    saccharose
  • 10g
    gélatine neutre froide
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre inverti

Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
Calentar e incorporar a unos 40ºel neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
Pasar el túrmix y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
Pasar el helado por la mantecadora y reservar a -20.
Temperatura de servicio de -11ºC.

Salsa picante agridulce

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre
  • 150g
    purée de mangues
  • 50g
    vinaigre balsamique
  • 20g
    jus de gingembre
  • 2g
    zeste de citron vert
  • 2g
    piment fort moulu

Caramelizar el azúcar y desglasar con el puré de mango y el vinagre.
Añadir el jengibre, la piel de lima y el chile picante.
Reservar.

Almendra y sésamo caramelizados

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    sucre
  • 400g
    eau
  • 50g
    sirop de glucose DE 44
  • Q.S.
    TPT d’amandes effilées et de graines de sésame brutes

Poner a calentar el azúcar con el agua y el jarabe de glucosa.
Hervir y parar la cocción.
Verter sobre la almendra laminada y el sésamo crudo y dejar macerar unas horas.
Colar para escurrir el almíbar y extender sobre “silpat”.
Tostar en horno moderado a unos 140/150ºC.

Otros

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    dés de mangue
  • Q.S.
    jeunes pousses

Abrir el brioche y colocar en el interior los dados de mango fresco.
Colocar una quenelle de helado de chocolate, la salsa agridulce y finalmente la almendra y sésamo caramelizados y unos germinados.
Servir de inmediato.