Tarte « à la minute » arachide, noix de coco, chocolat, citron vert & citronnelle

Tarte « à la minute » arachide, noix de coco, chocolat, citron vert & citronnelle

Created by

  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
level 1

Dosage

Ingrédients pour environ six entremets de 12 cm de diamètre et 2 cm de haut

Composants de la recette

Pâte sablée cacahuètes

IngrédientsPréparation
  • 800g
    farine
  • 250g
    cacahuètes grillées moulées
  • 250g
    sucre glace
  • 8g
    sel fin
  • 500g
    beurre frais
  • 120g
    oeufs

À l’aide de la palette pour batteur, mélanger la farine avec les cacahuètes, le sucre,
Le sel et le beurre frais coupé en cubes, jusqu’à obtention d’un mélange sablé.
Ajouter les œufs.
Mixer jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme et conserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
Étaler la pâte jusqu’à une épaisseur de 3,5 mm et découper des disques de 12 cm de diamètre.
Laisser reposer pendant 20 minutes environ et mettre au four à 160°C jusqu’à cuisson complète.
Saupoudrer le beurre de cacao Mycryo® par-dessus à la sortie du four.

Émulsion arachide

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 75g
    sucre
  • 75g
    sirop de glucose DE 44
  • 150g
    pâte de cacahuètes
  • 1g
    sel fin

Bouillir la crème avec les sucres et le sel. Verser par-dessus la pâte d’arachide.
Émulsifier et conserver au réfrigérateur.

Panna cotta La Esmeralda

IngrédientsPréparation
  • 200g
    lait
  • 40g
    sirop de glucose
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 8g
    gélatine en feuilles
  • 310g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 100g
    eau

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et ajouter la gousse de vanille pour la faire infuser.
Égoutter et ajouter les feuilles de gélatine.
Verser le liquide sur le chocolat, émulsifier puis ajouter la crème fouettée et l’eau froide.
Refroidir à 28/30°C et verser une fine couche de 0,5 cm dans des moules en silicone de 12 cm de diamètre.

Mousse à la noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 700g
    purée de noix de coco
  • 25g
    noix de coco en poudre
  • 0,7g
    gomme xanthane
  • 25g
    sucre
  • 6g
    gélatine
  • 225g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Mélanger la purée de noix de coco avec le lait en poudre à la noix de coco et la gomme Xanthane, puis mixer.
Enlever une partie et chauffer. Dissoudre dans cet appareil, le sucre et les feuilles de gélatine.
Mélanger avec la crème légèrement fouettée.
Dès que la température atteint environ 20°C, ajouter la crème légèrement fouettée et verser dans des moules-tubes de 2 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Poudre de noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 50g
    noix de coco en poudre
  • 30g
    maltodextrine de tapioca

Fondre le chocolat blanc.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver.

Croquant à la noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée de noix de coco
  • 10g
    lait de coco
  • 50g
    fécule de maïs
  • 100g
    sucre

Réaliser une crème pâtissière avec tous les ingrédients.
Étaler en une fine couche sur une toile de cuisson Silpat et déshydrater.
Conserver le produit dans une boîte hermétique.

Gelée au citron vert et citronnelle

IngrédientsPréparation
  • 200g
    jus de citron vert
  • 100g
    Jus de citronnelle
  • 50g
    sucre
  • 80g
    glucose atomisé
  • 2g
    agar-agar
  • 4g
    gélatine en feuilles
  • 8g
    zeste de citron vert

Chauffer les jus et ajouter le sucre et l’agar-agar, puis porter à ébullition.
Incorporer la gélatine en feuille préalablement trempée.
Conserver au réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter le zeste de citron vert et briser le gel à l’aide d’un mixeur.

Autres

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    cacahuètes grillées moulées
  • Q.S.
    brins de fenouil frais
  • Q.S.
    brins de citron cress

Montage

Démouler les disques de panna cotta et pulvériser avec un appareil à pistolet au chocolat noir pour créer un effet velours.
Placer sur la pâte sablée cacahuètes, puis poser une bande d’émulsion arachide au centre et sur le haut avec le tube de mousse à la noix de coco.
Placer deux touches de gelée de citron vert et citronnelle de chaque côté et couvrir le tout de poudre de noix de coco.
Finir avec les feuilles de croquant à la noix de coco et les brins de citron cress et fenouil frais.