The Red

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Bonbons moulés

The Red

Created by

Nicolas Dutertre
Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal

Level

level 3

NY Borough: Manhattan
Red Pepper/Strawberry confit - white chocolate Zephyr™
Cheesecake Ganache
Chocolate used: Zéphyr™ White Chocolate
Flavors: Red Pepper / Strawberry confit - white chocolate Zéphyr™ Cheesecake Ganache
Inspiration: Back in France, the best Cheesecake I had was the traditional New York style recipe. When I was asked to create a bonbon for the W50B in New York, the cheesecake
flavors automatically came to mind. To add a seasonal touch, strawberry was a natural flavor combination. Inspired by my work on ‘Invasion of the plants’ I wanted to keep this direction and add a twist to the famous Strawberry New York Style Cheesecake with Red peppers.

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Confit de poivrons rouge

Ingrédients	Préparation
100g purée de poivrons 10g sucre 20g glucose 1g pectine jaune 8g sucre 1g solution d'acide tartrique	Cuire les poivrons au four à 200°C jusqu’à complète coloration. Mettre les poivrons dans un plat recouvert de film alimentaire. Une fois tiède, enlever la peau et garder une petite partie de la peau grillée. Placer la chair de poivrons avec la peau dans un Robot Coupe et mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Passer à l’étamine et réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture (comparable à celle du concentré de tomates). Mélanger le sucre et le glucose avec la purée de poivrons. Chauffer et verser la deuxième partie de sucre avec la pectine. Redonner une ébullition. Ajouter l’acide tartrique. Laisser refroidir.

Ingrédients

Préparation

100g

purée de poivrons
10g

sucre
20g

glucose
1g

pectine jaune
8g

sucre
1g

solution d'acide tartrique

Cuire les poivrons au four à 200°C jusqu’à complète coloration.
Mettre les poivrons dans un plat recouvert de film alimentaire.
Une fois tiède, enlever la peau et garder une petite partie de la peau grillée.
Placer la chair de poivrons avec la peau dans un Robot Coupe et mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.
Passer à l’étamine et réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture (comparable à celle du concentré de tomates).
Mélanger le sucre et le glucose avec la purée de poivrons.
Chauffer et verser la deuxième partie de sucre avec la pectine.
Redonner une ébullition.
Ajouter l’acide tartrique.
Laisser refroidir.

Ganache cheesecake

Ingrédients	Préparation
185g fromage de type Philadelphia 70g eau 50g crème 2g lécithine de soja 15g sorbitol 2g yaourt en poudre 210g Zéphyr™ 34% 20g beurre de cacao	Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Porter à ébullition l’eau la crème, le Philadelphia, le sorbitol, et la poudre de yaourt. Mixer avec la lécithine. A 80°C verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer. Couler la ganache à 28°C dans le moule 1/2 sphère.

Assemblage

Garniture:
Déposer 0,3 g de purée de fraise - 2 g de confit de poivron - 3 g de ganache cheesecake
Décoration:
Pour la décoration mouler avec un appareil à base de beurre de cacao coloré en rouge puis moucheté à l’aide un appareil à base de beurre de cacao coloré en blanc.
Mouler ensuite le moule avec du chocolat moitié Elysée -moitié Alto el sol.
Sur le dessus, déposer un disque de pâte sucrée de de 2 mm d'épaisseur et 9 mm de diamètre.