Zéphyr™ Caramel and Honeyberry compotee

Zéphyr™ Caramel and Honeyberry compotee

Created by

  • Laurent Pagès - Ambassadeur Cacao Barry - Pâtisserie Laurent Pagès
level 1

Composants de la recette

Biscuit madeleine

IngrédientsPréparation
  • 375g
    farine
  • 20g
    levure chimique
  • 4g
    sel

Tamiser les poudres

  • 375g
    oeufs
  • 263g
    cassonade
  • 131g
    miel de trèfles

Monter au ruban

  • 338g
    beurre fondu
  • 1morceau(x)
    zeste d'orange

Cuire à 180°C pour environ 17 minutes et détailler des biscuits de 16 cm de diamètre.

Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

IngrédientsPréparation
  • 500g
    camerise
  • 100g
    sucre

Compoter

  • 10g
    pectine NH
  • 25g
    sucre

Mélanger et ajouter

Mixer et verser en cercle de 16 cm de diamètre. 

Mousse Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 300g
    lait

Chauffer

  • 30g
    sucre
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    fécule de maïs

Mélanger 

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs, mélanger et cuire la crème pâtissière.

  • 6g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Verser sur

Bien mélanger, puis laisser tiédir à 25°C.

  • 700g
    crème à fouetter

Incorporer 

Croquant popcorn

IngrédientsPréparation

Fondre

Ajouter et mélanger

Glaçage Zéphyr caramel

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 20g
    lait en poudre

Bouillir

  • 250g
    lait concentré
  • 20g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Passer au mixeur.

Verser

Émulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Finition

Couler la mousse à la moitié d’un cercle de 180 mm de diamètre.
Déposer l’insert au centre.
Recouvrir de mousse et obturer avec le biscuit madeleine.
Glacer et décorer avec un décor chocolat Zéphyr™ Caramel et du popcorn.