Gelato au Zéphyr™ Caramel Croquant

Gelato au Zéphyr™ Caramel Croquant

Created by

  • Francesco Battaglia - Francesca Bakery
level 1

Composants de la recette

Gelato au Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 2500g
    lait entier
  • 80g
    lait en poudre écrémé
  • 192g
    crème épaisse froide
  • 60g
    sucre caramélisé
  • 180g
    sirop de glucose 42 DE
  • 60g
    dextrose
  • 135g
    base neutre pour crème glacée

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur

Cuire à 85°C en remuant constamment.

Verser le mélange chaud sur le chocolat

Mélanger à l’aide d’un mixeur.

Sablé Breton

IngrédientsPréparation
  • 300g
    beurre
  • 280g
    sucre
  • 8g
    sel

Battre

Cuire jusqu’à 85°C en remuant constamment

  • 120g
    jaunes d'œufs

Ajouter les jaunes d’œufs progressivement

  • 400g
    farine tout usage
  • 40g
    levure chimique

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en pliant

Réfrigérer la pâte pendant au moins une heure, ensuite l’étaler jusqu’à 1 cm d’épaisseur. 
Cuire au four à 180°C (355°F) pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir puis écraser en petits morceaux qui seront incorporés au gelato en pliant.

Enrobage Zéphyr™ Caramel pour gelato

IngrédientsPréparation

Faire fondre

Une fois bien congelés, tremper les mini cônes remplis de Gelato au Zéphyr™ Caramel et les placer sur le sablé breton en morceaux.