Éclair Zéphyr™ Caramel

Éclair Zéphyr™ Caramel

Created by

  • Rodney Alleguede - Gouter Patisserie
level 1

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Éclair Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 3g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 18g
    eau

Fondre la gélatine dans l’eau froide.

  • 200g
    crème

Chauffer

Verser sur

Ajouter la gélatine fondue et mélanger. 
Filmer au contact et réserver au froid minimum 12 heures.
Avant utilisation monter la crème au fouet. Mettre en poche avec une douille cannelée.

Poire au miel

IngrédientsPréparation
  • 200g
    poire(s)

Peler et couper en dés (macédoine)

  • 25g
    beurre

Dans une poêle faire sauter avec

  • 100g
    miel

Ajouter

Cuire 2 min supplémentaire, ajouter du jus de citron et refroidir immédiatement. 
Conserver pour garnir les éclairs.

Caramel à la canelle

IngrédientsPréparation
  • 60g
    crème
  • 1morceau(x)
    graines de vanille

Bouillir

  • 40g
    glucose
  • 160g
    sucre

Réaliser un caramel à sec

Ajouter la crème chaude et bien mélanger.

  • 130g
    beurre
  • 20g
    cannelle en poudre

Ajouter et mélanger

Laisser refroidir filmer au contact.

Pâte à Choux

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 100g
    lait
  • 4g
    sucre
  • 3g
    sel
  • 90g
    beurre

Bouillir

  • 110g
    farine

Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger afin de former une boule homogène

  • 200g
    oeufs

Ajouter progressivement

Dresser les éclairs sur une plaque. Cuire à 165°C pour 45 min.

Assemblage :

Couper l’éclair sur la longueur. Mettre une couche de Cara Crakine directement dans le fond, puis le caramel et les poires. Décorer avec la crème montée et une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ Caramel.