Sundae

Created by

  • Dominic Fortin - Ambassadeur Cacao Barry - Bearfoot Bistro
level 1

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Crémeux Alunga™, espresso et cognac

IngrédientsPréparation
  • 300g
    crème
  • 110g
    lait

Chauffer à 40°C

  • 160g
    jaunes d'œufs

Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer

Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C.

  • 25g
    glucose
  • 1feuille(s)
    gélatine
  • 25g
    Cognac
  • 110g
    café expresso

Tamiser et verser sur

Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne

IngrédientsPréparation
  • 150g
    beurre froid
  • 150g
    sucre roux (cassonade)
  • 115g
    farine de châtaigne
  • 100g
    amandes en poudre
  • 50g
    grué de cacao
  • 25g
    cacao en poudre
  • 0.5g
    sel

Mélanger tous les ingrédients à la feuille

Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes.

Espuma mascarpone et grué de cacao

IngrédientsPréparation
  • 80g
    crème
  • 80g
    lait

Bouillir

  • 22g
    grué de cacao

Verser sur

Infuser pour 1 heure ou toute une nuit.  Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire. 

  • 40g
    sucre
  • 200g
    mascarpone

Chauffer l’infusion, puis ajouter

Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon.

Sorbet Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 665g
    eau
  • 98g
    sucre
  • 66g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 20g
    sucre inverti
  • 12g
    lait en poudre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 4g
    stabilisateur pour glace
  • 1pincée(s)
    sel de céleri

Mélanger et amener à ébullition

Verser sur

Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner. 

Assemblage

Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café.
Saupoudrer le streusel à côté du crémeux et garnir le dessus avec une boule de sorbet Zéphyr™ Caramel. Couvrir avec l’espuma de mascarpone et de grué de cacao.