Pomme Caramel

Pomme Caramel

Created by

  • Christophe Bonzon - Ambassadeur Cacao Barry - Christophe Chocolaterie Pâtisserie
level 1

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 200g
    lait
  • 90g
    beurre
  • 1cuillerée(s)
    sel
  • 1cuillerée(s)
    sucre

Dans une casserole mélanger et amener à ébullition

  • 120g
    farine

Retirer du feu et ajouter 

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. 

Mettre la pâte dans le bol du mélangeur. 

  • 3
    oeufs

Incorporer un à un

Pocher la pâte de façon circulaire à l’aide d’une grande douille ronde dans un moule carré de 2”  placé sur une plaque tapissée de papier parchemin.
Cuire au four à 330°F pendant 32 minutes.
Tourner la plaque et réduire la température à 280°F.
Poursuivre la cuisson pour 8 minutes.

Crémeux Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 150g
    lait
  • 8g
    glucose

Bouillir 

Verser sur

  • 4g
    gélatine

Ajouter

Émulsifier.

  • 300g
    Crème 36 % M.G

À 35°C ajouter la crème froide 

Émulsifier.

Verser dans un moule carré 2” et congeler. 

Croustillant cannelle

IngrédientsPréparation
  • 190g
    beurre froid
  • 240g
    sucre
  • 240g
    farine d'amandes
  • 240g
    farine
  • 9g
    cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients au batteur sur socle à l’aide de la feuille

Étaler le croustillant sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire au four à 320°F pour environ 20 minutes.

Mousse pomme verte

IngrédientsPréparation
  • 160g
    purée de pommes vertes

Chauffer

Retirer du feu.

  • 50g
    sucre
  • 41g
    jaunes d'œufs

Mélanger puis ajouter

  • 10g
    gélatine

Remettre sur le feu et cuire à 85°C, puis chinoiser sur 

  • 256g
    purée de pommes vertes
  • 25g
    jus de citron vert

Mélanger avec

Laisser refroidir.

  • 45g
    sucre
  • 19g
    eau

Dans une casserole, mélanger 

Une fois le sucre dissous, chauffer et porter à ébullition. 

  • 34g
    blanc d'œuf

Monter les blancs en neige 

Verser le sirop (115°C) lentement sur les blancs tout en mélangeant.

Une fois que tout le sirop a été ajouté, mélanger jusqu'à ce que le fond du bol refroidisse complètement. 

Plier la meringue dans le mélange de purée de pomme.

  • 280g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Plier la crème dans le mélange

Verser le mélange dans le moule Silikomart Gem100. Garnir le dessus de chaque moule avec une c. à thé de pommes vertes caramélisées. 

Pommes vertes caramélisées

IngrédientsPréparation
  • 2
    pomme(s) Granny Smith

Peler et couper en dés

  • 50g
    sucre

Faire un caramel à sec 

Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre, mais encore croustillantes au centre, environ 3-4 minutes.
Verser les pommes sur une plaque et mettre au réfrigérateur immédiatement pour arrêter la cuisson. 

Glaçage

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre
  • 150g
    glucose
  • 75g
    eau

Bouillir

  • 5g
    gélatine

Ajouter

Verser sur

Emulsifier.

  • 2g
    colorant vert

Ajouter

Emulsifier. 

Assemblage

Couper les cubes de choux en deux. Garnir le centre avec le crémeux Zéphyr™ Caramel et parsemer de croustillant à la cannelle.
Recouvrir avec un décor chocolat Zéphyr™ Caramel 2.5” carré.
Ajouter la mousse pomme verte nappée de glaçage.
Ajouter de la feuille d’or et un décor en chocolat Zéphyr™ Caramel.