Le Castillon

Le Castillon

Created by

  • Sylvie Thobor - Thobors
level 1

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Mousse Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre

Réaliser une Crème Anglaise

  • 70g
    gélatine

Ajouter

Verser sur

  • 600g
    crème fouettée

Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée.

Caramel Vanille

IngrédientsPréparation
  • 320g
    crème
  • 1fève(s)
    vanille

Chauffer

  • 320g
    sucre

Faire un caramel avec

Déglacer avec la crème chaude et poursuivre la cuisson jusqu’à 108°C.

  • 250g
    beurre
  • 2g
    fleur de sel

Ajouter

Mélanger et laisser refroidir. 
Pocher le caramel dans un moule silicone demi-lune et insérer 1 noisette caramélisée et congeler.
Couler la mousse dans des moules mini-dôme, à mi-hauteur insérer une noisette au caramel dans chaque cavité finir avec la mousse et congeler.

Ganache montée chocolat

IngrédientsPréparation
  • 125g
    crème

Chauffer

Verser sur le chocolat et émulsifier.

  • 125g
    crème

Ajouter

Mélanger et  réfrigérer pendant 2 heures.

Assemblage

Démouler et glacer les mini-dômes. Déposer sur un sablé légèrement plus large. 
Pocher tout autour la ganache montée chocolat et décorer.