Zéphyr Caramel Pomme

Zéphyr Caramel Pomme

Created by

  • Peter Fong - Ambassadeur Cacao Barry - Ganache Pâtisserie
level 1

Dosage

2 entremets de 6" (15 cm diamètre x 5 cm haut)

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Biscuit chocolat

IngrédientsPréparation
  • 35g
    jaunes d'œufs
  • 85g
    oeufs

Fouetter

  • 70g
    sucre

Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes 

  • 50g
    blanc d'œuf
  • 30g
    sucre

Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs

Tamiser et plier dans la préparation d’œufs

Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes. 

Démouler et laisser refroidir complètement.

Gelée pomme verte

IngrédientsPréparation
  • 175g
    purée de pommes vertes
  • 25g
    sucre

Porter à ébullition

  • 5g
    gélatine

Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude 

Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler. 

Parfait Pomme Verte

IngrédientsPréparation
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 40g
    sucre
  • 50g
    purée de pommes vertes
  • 25g
    crème

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

  • 3g
    gélatine

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

  • 110g
    crème

Ajouter la crème fouettée au mélange

Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler. 

Pommes Caramélisées

IngrédientsPréparation
  • 200g
    dés de pommes
  • 50g
    sucre

Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre

Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies. 

Mousse Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 52g
    sucre
  • 65g
    lait
  • 35g
    crème

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

  • 5g
    gélatine

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

  • 180g
    crème

Ajouter la crème fouettée au mélange

Fondre et ajouter

  • 2g
    sel

Ajouter et mélanger 

Glaçage Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 200g
    sucre
  • 200g
    glucose

Cuire à 104°C

  • 135g
    lait concentré
  • 65g
    eau

Mélanger et décuire 

  • 14g
    gélatine
  • 80g
    eau

Réhydrater la gélatine et ajouter 

Ajouter, puis émulsionner

Laisser refroidir complètement.

Assemblage

Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.   
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.