Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau

Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau

Sirop à l’Amaretto

IngrédientsPréparation
  • 375g
    eau
  • 92g
    sucre
  • 100g
    glucose

Amener à ébullition.

  • 200g
    amaretto

Retirer du feu et ajouter.

Utiliser à 60°C pour imbiber l’éponge.

Mousse Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 240g
    lait
  • 50g
    crème
  • 1gousse(s)
    vanille

Amener à ébullition.

  • 8g
    gélatine

Ajouter.

Tamiser et verser sur.

Émulsifier et refroidir à 25°C.

  • 515g
    crème

Incorporer délicatement la crème montée souple.

Utiliser tout de suite. Mettre un insert crémeux praline dans chaque mousse.

Glaçage Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation

Amener à ebullition.

  • 20g
    gélatine

Ajouter et mélanger.

  • 200g
    lait condensé sucré

Ajouter.

Émulsifier.

Mélanger doucement au Thermomix pour environ 5 minutes pour un résultat optimal.

Utiliser entre 35°C et 40°C.

Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

IngrédientsPréparation
  • 220g
    jaunes d'œufs
  • 210g
    sucre

Fouetter à vitesse moyenne.

  • 600g
    oeufs

Ajouter les œufs un à la fois et fouetter jusqu’à ce que le volume triple.

  • 370g
    blanc d'œuf
  • 1g
    poudre de blancs d’œufs
  • 240g
    sucre

Faire une meringue française avec les blancs et le sucre  

  • 140g
    sucre inverti

Ajouter.

Tamiser les poudres puis incorporer en pliant.

Cuire dans un moule remplie au tiers ou à la moitié.

Cuire de 5 à 8 min à 370°F.

Éponge amandes grillées au micro-ondes

IngrédientsPréparation
  • 360g
    blanc d'œuf
  • 245g
    cassonade
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 132g
    Pâte d’amandes rôties (foncée)
  • 90g
    farine de châtaigne
  • 70g
    miel
  • 61g
    praliné aux noisettes
  • 1g
    sel

Mélanger tous les ingrédients.

Tamiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches #2.

Cuire au micro-ondes pour environ 45 sec dans un verre en carton.

Crémeux praliné amandes rôties

IngrédientsPréparation
  • 202g
    lait
  • 162g
    crème

Bouillir.

  • 0.5g
    gélatine en feuilles

Ajouter la gélatine préalablement trempée.

  • 170g
    Pure pâte d’amandes grillées
  • 85g
    praliné aux noisettes

Émulsifier avec.

Dresser 5 g dans des moules demi-sphère en silicone.

Congeler jusqu’à utilisation.

Feuilletine praliné amandes

IngrédientsPréparation

Fondre ensemble.

  • 50g
    praliné aux noisettes
  • 100g
    Pure pâte d’amandes rôties

Ajouter et mélanger.

  • 100g
    Pailleté Feuilletine
  • 0.1g
    vanille en poudre

Étaler sur l’éponge cacao imbibé d’amaretto.

Congeler et détailler des disques légèrement plus petit que la mousse.

Sablé Vanille

IngrédientsPréparation
  • 550g
    farine tout usage
  • 245g
    farine pâtissière
  • 6g
    sel
  • 2g
    Poudre à pâte

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

  • 455g
    beurre
  • 268g
    sucre glace
  • 2gousse(s)
    vanille

Crémer.

Ajouter les ingrédients secs délicatement en mélangeant à la feuille. Finir de mélanger à la main.

Abaisser 800 g par feuille de 40 cm x 60 cm.

Détailler en cercle un peu plus grand que la mousse et cuire au four à 330°F pour 10-12 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo®.

When cook sprinkle with Mycryo® cocoa butter.

assembly

La veille, faire le crémeux praliné amandes.
Cuire l’éponge cacao. Lorsque tempéré, imbibe de sirop d’amaretto. Superposer le feuilletine praline amandes, puis réserver au congélateur.
Cuire les sablés vanille et réserver.
Faire l'éponge au micro-ondes, défaire en petits morceaux et réserver.
Faire la mousse, insérer le crémeux praline suivie des cercles d’éponge et feuilletine.
Lorsque la mousse est congeler, démouler, puis glacer.
Mettre la mousse glacée sur le sablé vanille.
Décorer avec les petits morceaux d’éponges et des décors chocolat blanc Zéphyr™ Caramel.