Petit gâteau Cocoafruit Convex-Evocao™

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Petit gâteau Cocoafruit Convex-Evocao™

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Sablé au chocolat Evocao™

IngrédientsPréparation
  • 400g
    beurre froid
  • 670g
    farine complète d’épeautre T80
  • 50g
    fécule de maïs
  • 180g
    Poudre d’amandes
  • 300g
    sucre en poudre
  • 8g
    sel
  • 255g
    oeufs

1. Faire fondre le chocolat à 40ºC, réduire légèrement la température et incorporer le beurre.
2. À l’aide d’une spatule, mélanger dans le bol la farine, le cacao et l’amidon ainsi que le sucre en poudre, le sel et le beurre en dés jusqu’à l'obtention d'une texture sableuse.
3. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène
4. Réserver la pâte étirée et couverte au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
5. Étirer la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 2mm, puis découper des dés de 12 cm de large.
6. Laisser reposer 20 minutes environ et faire cuire au four à 160 °C. 

Biscuit financier au basilic

IngrédientsPréparation
  • 200g
    poudre d'amandes
  • 436g
    sucre en poudre
  • 75g
    Feuilles de gélatine
  • 160g
    farine complète d’épeautre T80
  • 44g
    miel mille fleurs
  • 430g
    blanc d'œuf
  • 232g
    huile d'olive douce

1. Mélanger le sucre et le basilic et mixer dans le robot culinaire.
2. Ajouter la poudre d'amandes et la farine préalablement tamisée. 
3. Incorporer le miel et les blancs d'œufs, et mélanger le tout.
4. Puis, ajouter l'huile d'olive.
5. Étaler sur une assiette sur une épaisseur de 0,6 cm.
6. Faire cuire au four à 180/190ºC.
7. Réserver.

Compotée de pomme verte au basilic, à la menthe et au fenouil

IngrédientsPréparation
  • 275g
    purée de pommes vertes
  • 25g
    jus de citron
  • 100g
    sucre
  • 4g
    pectin NH
  • 120g
    cubes de pomme verte Granny Smith
  • 2g
    gélatine en feuilles
  • 2g
    feuilles de menthe
  • 2g
    fenouil

1. Faire cuire la purée de pomme avec le jus de citron.
2. Ajouter le sucre avec la pectine et faire bouillir pendant une minute. 
3. Laisser refroidir, puis ajouter les cubes de pomme verte et les feuilles fraîches.
4. Verser environ 18 g de compote dans les moules en silicone "Cacaofruit Convex-Evocao™".

Mousse Evocao™ Chocolat Toutfruit

IngrédientsPréparation
  • 225g
    lait
  • 25g
    crème liquide
  • 2g
    gélatine en feuilles
  • 470g
    crème légèrement fouettée

1. Faire bouillir le lait et la crème liquide et ajouter les feuilles de gélatine.
2. Verser sur la couverture et émulsionner l’ensemble.
3. Vérifier la température et une fois que la préparation a atteint 40/45 °C environ, mélanger avec la crème à demi fouettée.
4. Effectuer immédiatement le montage de la tarte.

Appareil pour pulverisation

IngrédientsPréparation

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao séparément et terminer en mélangeant tous les ingrédients ensemble, réserver

Dressage

1. Verser la mousse au chocolat dans le fond du moule en silicone “Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Placer la pomme verte à l'intérieur et continuer en alternant les couches de mousse avec le biscuit au basilic et enfin le sablé au chocolat.
3. Mettre au congélateur et, une fois congelés, vaporiser avec la peinture au chocolat noir pour obtenir un effet velours.
4. Terminer en plaçant quelques feuilles de basilic frais, de menthe, du fenouil et des cubes de pomme verte de façon à occuper la moitié de l'espace du dessert.

Cacaofruit Convexe-Evocao™ Individuel

Pour imaginer le concept de ce dessert individuel, nous nous sommes inspirés de la forme du moule créé par Andreu Carulla.
Le moule Cacaofruit Convex-Evocao™ a une forme positive qui nous a conduits à utiliser des ingrédients situés au-dessus du sol. Ici, nous avons réalisé un financier au basilic avec de l'huile d'olive, rempli d'une garniture de compote très fraîche avec des cubes de pomme verte et de basilic, de la menthe fraîche et du fenouil ainsi qu'une mousse au chocolat de couverture Evocao™