Perle d'un jour

St Valentin

Perle d'un jour

Created by
  • Christian Camprini
    MOF Chocolatier Confiseur 2003 et 2004, chocolaterie à Opio - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 3
Dosage
Pour une tarte de diamètre 20 cm, prévoir 100 g de Pralin Feuilletine™, 300 g de ganache, 300 g mousse
Composants de la recette

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 600g
    beurre froid

Mélanger à la feuille (en moiceaux)

Fraser et réserver au frais.
Cuire à  160°C.

Pralin Feuilletine™

IngrédientsPréparation

Ramollir légèrement

Ganache noisette

IngrédientsPréparation
  • 150g
    lait entier
  • 100g
    glucose
  • 10g
    sorbitol en poudre

Bouillir

Verser sur

Ajouter

  • 350g
    Praline 50% Noisettes

Ajouter

Mousse Blanc Satin™ cassis violette

IngrédientsPréparation
  • 60g
    lait
  • 400g
    pulpe de cassis

Bouillir

Incorporer

Verser sur

  • 400g
    crème fouettée souple

A 35°C incorporer

Garnir partiellement le moule de votre choix.
Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement sous l'eau chaude.

Pulvériser l'ensemble avec du beurre de cacao Violet

Montage

IngrédientsPréparation

Déposer au fond de la pâte sablée

Ajouter la ganache.
Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Décoration

Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut.

Astuce

IngrédientsPréparation

Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®