Les profiteroles praliné

Produits Cacao Barry utilisés

Papouasie 36%

Cara Crakine™

Pure Pâte de Noisettes

Zéphyr™ 34%

Automne / Hiver

Les profiteroles praliné

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 1

Dosage

Recette pour environ 50 profiteroles

Produits Cacao Barry utilisés

Papouasie 36%

Cara Crakine™

Pure Pâte de Noisettes

Zéphyr™ 34%

Pâte à choux

Ingrédients	Préparation
160g lait 160g eau 5g sel 150g beurre 15g sucre	Bouillir
180g farine 330g œuf(s) entier(s)	Verser et dessécher avec
Cuire à 200°C avec le craquelin.

Craquelin

Ingrédients	Préparation
70g sucre 72g farine 58g beurre 100g PRN-PIE502BY	Mélanger
Etaler à 1 mm, découper des disques de craquelins et déposer sur la pâte à choux avant cuisson.

Sauce praliné noisettes origine Morella

Ingrédients	Préparation
250g lait entier 250g crème à fouetter UHT liquide 50g sucre 120g jaunes d'œufs	Mélanger
Cuire à 85°C pendant 2 minutes.
100g Papouasie 36% 340g PRN-PIE502BY	Chinoiser sur
100g crème à fouetter UHT liquide	Ajouter à froid
Chauffer à 50°C pour servir.

Croustillant Cara Crakine™

Ingrédients	Préparation
70g Cara Crakine™ 100g Pure Pâte de Noisettes	Mélanger

Crème Glacée Chocolat Blanc Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
350g lait entier 82g crème 35 % M.G. 18g lait en poudre 0 % M.G. 28g sucre 3g stabilisateur pour glace 13g glucose en poudre (atomisé) 120g Zéphyr™ 34%	Mélanger
Maturer 24h. Turbiner.

Montage

Après cuisson des choux, les découper et congeler.
Dresser un fond de croustillant Cara Crakine™.
Dresser la glace Zéphyr™ dans les choux et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Sur l’assiette, déposer de la sauce praliné Noisettes Origine Morella avant de placer la profiterole.

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