Caramel with sea-buckthorn fruit and mango ganache wafer

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Caramel with sea-buckthorn fruit and mango ganache wafer

Created by
  • Philippe Vancayseele
    Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre
  • 75g
    glucose
  • 50g
    purée de mangues
  • 150g
    jus de baie d'argousier
  • 60g
    beurre

Caraméliser le sucre et le glucose.
Déglacer avec le beurre.
Ajouter et bouillir la purée de mangue et le jus d’argousier.
Ajouter le tout dans un Thermomix sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %.
Ajouter le beurre.
Émulsionner et cristalliser la ganache jusqu’à une texture pochable.
Dresser la ganache en forme de spirale sur des plaquettes en chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%.
Râper de la pâte cacao mélangée aux épices au-dessus de la ganache.
Replacer une plaquette de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% sur le dessus.