MANIABILITÉ & APPLICATIONS

Q : VOTRE CHOCOLAT A-T-IL LES MÊMES CARACTÉRISTIQUES QU’UN CHOCOLAT CLASSIQUE ?

R : ToutFruit est un chocolat unique. Ce qui le distingue des autres concernant sa maniabilité, est le fait que ce chocolat frais et fruité doive être tempéré et fondu à 40°C maximum. S’il est travaillé dans des conditions trop chaudes ou humides, il risquera de perdre en maniabilité. Téléchargez toute l’information sur sa maniabilité  ici.

Q : QUELLES SONT LES CONSÉQUENCES D’UNE TEMPÉRATURE SUPÉRIEURE À 40°C ?

R : Les températures supérieures à 40°C affectent la maniabilité du chocolat. Le chocolat ToutFruit a sa propre courbe de cristallisation qu’il est nécessaire de respecter si l’on souhaite obtenir des résultats optimums. Une fois que vous respectez ce détail important, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité ! Travaillez ce chocolat avec la même délicatesse et le même savoir-faire qu’un fruit frais. Obtenez ici toutes les informations sur la maniabilité.

Q : À PROPOS DE LA FLUIDITÉ ? VISCOSITÉ ÉLEVÉE OU ÉPAISSE ?

R : Proche de l’Extra-Bitter Guayaquil. S’il épaissit, mélangez le chocolat jusqu’à obtenir sa fluidité initiale.

Q : EST-IL POSSIBLE DE LE MÉLANGER AVEC DE LA CRÈME OU CELA CRÉERAIT-IL DES SENSATIONS DÉSAGRÉABLES ?

R : Le chocolat ToutFruit s’utilise parfaitement pour toute préparation pâtissière avec ou sans produit laitier.

Q : PEUT-ONT L’UTILISER POUR LES BONBONS MOULÉS ?

R : Le chocolat ToutFruit s’utilise parfaitement pour fabriquer des confiseries, y compris pour des moulages, pour la création de garnitures, de ganaches pourvu que l’on respecte sa courbe de cristallisation. Obtenez ici toutes les informations sur la maniabilité.

Q : EST-IL FAIT POUR ÊTRE UTILISÉ POUR LA FABRICATION EN GRANDE QUANTITÉ DE CONFISERIES ET EST-IL TEMPÉRÉ COMME UN CHOCOLAT NOIR DE COUVERTURE ?

R : Veuillez vous référer à la courbe de cristallisation/tempérage du chocolat ToutFruit et suivez les conseils pour vous garantir le croquant, la rétractation et la brillance du produit fini. La température du chocolat ToutFruit ne doit pas dépasser 40°C lors du tempérage. Obtenez ici toutes les informations sur la maniabilité.

Q : RÉSISTANCE À LA CUISSON ? PEUT-ON L’UTILISER DANS DES PRODUITS DE BOULANGERIE ?

R : Tout à fait, comme toute autre variété de chocolat de couverture, pour des produits de boulangerie, et le résultat que vous obtiendrez variera selon le type d’application.

Q : POUR LES BOISSONS, LES BOISSONS CHAUDES PRÉSERVENT-ELLES LA SAVEUR FRUITÉE ?

R : Il a été testé pour les boissons chaudes et fraîches : une maniabilité optimale. Les caractéristiques de goût et de couleur sont préservées lors de son utilisation.
 

Q : POUR LES GLACES, LE GOÛT EST-IL PRÉSERVÉ SI ON L’UTILISE À UNE TEMPÉRATURE INFÉRIEURE À 0°C ? PEUT-ON L’UTILISER DANS LA FABRICATION DE GLACES ET DE SORBETS ?

R : Le chocolat ToutFruit donne d’excellents résultats dans la fabrication de glaces et de sorbets et son arôme particulier est très bien préservé en-dessous de 0°C.

Q : TOUTFRUIT EST-IL RECOMMANDÉ EN ENROBAGE DES GLACES ARTISANALES ?

R : L'enrobage artisanal n’est pas recommandé pour le chocolat ToutFruit car l’humidité ambiante épaissira le chocolat. Consultez toute l’information sur sa maniabilité ici.

Q : QUELLES SONT LES RECOMMANDATIONS D'UTILISATION D'UNE TEMPÉREUSE À ROUE POUR LE CHOCOLAT TOUFRUIT ?

R : La fonte doit avoir lieu à 40°C dans une armoire chauffante. Dans le cas contraire, le dépôt direct des pistoles dans la tempéreuse à roue conduira à un temps de fonte extrêmement long et à une exposition à des points de chauffe locaux qui impacteront directement la fluidité du chocolat dès le premier jour.

La machine doit être programmée avec une température de 40°C max. Mesurez régulièrement la température du chocolat en différents points de l'équipement (milieu, côtés, différentes profondeurs).

Nous vous recommandons de conserver le chocolat dans la machine pendant un maximum de 5 jours - ce temps peut varier en fonction de l'équipement du client. N'hésitez pas à nous contacter si vous avez d'autres questions/remarques.