Ciambella alla carota

Monoporzioni

Ciambella alla carota

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 2
Componenti Ricetta

Camilla alla carota

IngredientsPreparation
  • 375g
    zucchero muscovado
  • 375g
    uovo/a intero/e

Mescolare

  • 750g
    carote grattugiate

Incorporare

  • 375g
    farina debole
  • 38g
    lievito in polvere
  • 10g
    cannella in polvere
  • 6g
    noce moscata macinata
  • 80g
    mandorle in polvere
  • 100g
    cocco essiccato

Aggiungere

  • 280g
    olio di semi di girasole

Mescolare

Versare in stampi di silicone a forma di ciambella.
Cuocere in forno a 170°C.

Crema al formaggio

IngredientsPreparation
  • 410g
    formaggio cremoso tipo Philadelphia

Scaldare a circa 20 ºC.

  • 40g
    latte
  • 1g
    sale fino

Scaldare

  • 5g
    gelatina in fogli

Reidratare e aggiungere.

Versare la miscela sul formaggio e controllare che la temperatura del composto sia di circa 30°C.

  • 150g
    meringa 2x3

Aggiungere una volta montata.

Mescolare e versarne circa 45 g in stampi del diametro di 10 cm. Versare il resto in stampi cilindrici e mettere da parte per la decorazione.
Congelare.

2x 3 Meringa con glucosio atomizzato

IngredientsPreparation
  • 200g
    albumi pastorizzati
  • 300g
    glucosio atomizzato

Amalgamare e scaldare a 50°C, mescolando costantemente.

Montare o mettere da parte.

Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel

IngredientsPreparation
  • 400g
    latte fresco
  • 100g
    panna
  • 100g
    tuorli
  • 50g
    zucchero invertito
  • 3baccello(i)
    vaniglia

Realizzare una crema pasticcera

  • 5g
    gelatina in fogli
  • 3g
    sale

Incorporare

Versare ed emulsionare.

  • 80g
    burro salato

Aggiungere a circa 40°C.

Infine, precristallizzare a circa 30°C e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™

IngredientsPreparation

Sciogliere a circa 40°C.

Mettere in pistola e spruzzare sul trancio congelato per un effetto velluto.

Finitura

IngredientsPreparation

Una volta che il dolce si è cotto in stampo, lasciare raffreddare in stampo e versarvi sopra la mousse di formaggio, quindi congelare.
Poi smodellare lo stampo e spruzzare entrambi i latti con il cioccolato allo Zéphyr™ per un effetto velluto.
Guarnire con una placchetta di Zéphyr™ caramel e una quenelle di 
Cremoso Zéphyr™ caramel.

  • Q.S.
    germogli di carota
  • Q.S.
    cubetti di carota
  • Q.S.
    mandorle a filetti
  • Q.S.
    cannella in polvere

Decorare a gusto