Dolce al Zéphyr Caramel

Entremets creazioni

Dolce al Zéphyr Caramel

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 3
Dosaggio
Ricetta per circa 6 dolci di 16 cm di diametro e 4 cm di altezza
Componenti Ricetta

Pan di Spagna alle mandorle

IngredientsPreparation
  • 160g
    tuorli
  • 100g
    uovo/a intero/e
  • 160g
    zucchero

Montare

  • 240g
    albume
  • 100g
    zucchero

In un recipiente a parte, montare

  • 100g
    burro fuso

In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere

  • 300g
    mandorle tostate macinate
  • 45g
    farina

Amalgamare e aggiungere

Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1).
Una volta raffreddato, tagliare in quadrati da 14 cm.

Crumble salato

IngredientsPreparation
  • 160g
    burro

Tagliare a cubetti e conservare in frigo

  • 200g
    zucchero demerara
  • 200g
    farina comune
  • 6g
    sale di Maldon

Lavorare in planetaria.

Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°.
Conservare in frigo.

Crumble salato ricomposto

IngredientsPreparation

Fondere

  • 50g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Aggiungere a 370 g di crumble salato

Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare.

Caramello salato

IngredientsPreparation
  • 300g
    zucchero

Caramellare

  • 30g
    maizena
  • 100g
    latte

Mescolare

  • 300g
    panna montata 35% grassi
  • 25g
    sciroppo di glucosio DE 44
  • 2g
    sale

Portare a bollore

  • 1baccello(i)
    vaniglia

Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti.

Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare.
Una volta ottenuto il colore caramello, spegnere il fuoco e decuocere con la panna lasciata in infusione.
Grazie alla farina di mais, si otterrà un caramello denso.

  • 3g
    gelatina in fogli

Reidratare in acqua e aggiungere

Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C.

  • 100g
    burro salato

Aggiungere

Amalgamare e mettere da parte.

Gelatina di albicocca

IngredientsPreparation
  • 750g
    purea di albicocche
  • 75g
    succo di limone
  • 25g
    zucchero

Scaldare

  • 10g
    gelatina in fogli

Reidratare in acqua e aggiungere alla purea.

Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm.
Conservare in congelatore.

Spuma alla panna

IngredientsPreparation
  • 1350g
    panna montata 35% grassi
  • 1g
    gomma di xantano

Lavorare in planetaria.

Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare.

  • 150g
    zucchero
  • 15g
    gelatina in fogli

Aggiungere

Reidratare e aggiungere

  • 450g
    panna semi-montata 35% grassi

Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare.

Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore.

Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

IngredientsPreparation
  • 480g
    latte
  • 80g
    panna liquida 35% grassi

Bollire

  • 2baccello(i)
    vaniglia

Lasciare in infusione.
Filtrare nel cutter.

  • 16g
    gelatina in fogli

Reidratare e aggiungere

Versare sopra

  • 1050g
    panna semi-montata 35% grassi

A 25-30 ºC, incorporare

Glassa allo Zéphyr™ Caramel

IngredientsPreparation
  • 300g
    acqua
  • 250g
    zucchero
  • 300g
    sciroppo di glucosio
  • 20g
    latte in polvere

Bollire

  • 250g
    latte concentrato
  • 20g
    gelatina in fogli

Aggiungere

In un recipiente.

Versare

Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati.

Dischi di Cara Nougatine™

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    cara nougatine

Finitura

1  Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
2 Per prima cosa, versare uno strato di mousse allo Zephyr ™ Caramel nel fondo dello stampo.
3  Poi aggiungere il disco di gelatina congelata all’albicocca e la spuma di panna congelata sopra.
4  Ripetere il secondo passaggio.
5  Poi chiudere con il pan di Spagna.
6  Mettere un disco da 14cm di caramello salato sopra il pan di Spagna.
7  Poi chiudere con il disco di Cara Nougatine™.
8  Ripetere il secondo passaggio.
9 - Appoggiare il crumble salato ricomposto.
10  Congelare e glassare con la glassa al caramello Zéphyr™ Caramel.
11 Decorare a piacere.


(1) Le temperatura di cottura dipendon