Le chouxcolat

Prodotti Cacao Barry usati
Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
Pasta pura 100% Nocciole
Elysée (Lenôtre) 36%

Le chouxcolat

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Created by
  • Nicolas Dutertre
    Head of the Chocolate Academy™ Montreal
Level
level 2
Steps
  1. Ripieno di pralinato alla nocciola
  2. Marshmallow alla vaniglia
  3. Guarnizione alla nocciola pura
  4. Croccante alla quinoa
  5. Assemblaggio
  6. Finitura
Prodotti Cacao Barry usati
Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
Pasta pura 100% Nocciole
Elysée (Lenôtre) 36%

Ripieno di pralinato alla nocciola

IngredientsPreparation

Amalgamare il pralinato e la pasta di nocciole pura.
Aggiungere il burro di cacao e il cioccolato al latte cristallizzato.
Infine, aggiungere il burro ammorbidito.

Marshmallow alla vaniglia

IngredientsPreparation
  • 110g
    zucchero
  • 30g
    zucchero invertito
  • 70g
    acqua
  • 25g
    massa di gelatina (200 Bloom)
  • 45g
    zucchero invertito
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Scaldare lo zucchero, l'acqua e la prima dose di zucchero invertito a 110°C.
Aggiungere la massa di gelatina.
Versare sulla seconda dose di zucchero invertito e la vaniglia.
Montare con una frusta elettrica fino a ottenere una consistenza vellutata priva di grumi e poi dressare il composto in stampi di silicone sferici del diametro di 3 cm riempiendoli per metà.

Guarnizione alla nocciola pura

IngredientsPreparation

Amalgamare la pasta di nocciole pura e il cioccolato al latte cristallizzato e montare tutto insieme fino a ottenere un composto omogeneo.

Croccante alla quinoa

IngredientsPreparation

Cristallizzare il cioccolato al latte, versare sulla pasta di nocciole pura e aggiungere la quinoa soffiata.
Stendere su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3mm e tagliare dei dischi di 3,5cm

Assemblaggio

Con il cioccolato fondente Passy™ Lenotre 70% creare delle camicie a forma di bignè (vuoto all'interno). Farcire con 10g di pralinato alla nocciola e poi aggiungere il disco croccante di quinoa. Aggiungere altro (circa 10g) pralinato alla nocciola e lasciare cristallizzare. Sigillare con del cioccolato di copertura fondente Passy™ cristallizzato.

Finitura

Appoggiare la mezza sfera di marshmallow alla vaniglia sopra al bignè e dressare una rosetta di nocciola pura (simile a una crema chantilly). Decorare con dei cubetti di marshmallow e nocciole caramellate.