Choupinettes

Prodotti Cacao Barry usati

Zéphyr™ 34%

Alto El Sol 65%

Pâte à choux based desserts

Choupinettes

Created by

Nicolas Dutertre
Head of the Chocolate Academy™ Montreal

Level

level 2

Dosaggio

peso per un'unità: 40g - 3 unità 120g

Prodotti Cacao Barry usati

Zéphyr™ 34%

Alto El Sol 65%

Glassa al cioccolato

Ingredients	Preparation
75g acqua 150g zucchero 150g glucosio 100g latte condensato senza lattosio 10g gelatina in fogli 150g Zéphyr™ 34% Q.S. polvere colorata arancione Q.S. polvere colorata verde	Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio insieme. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato e il latte condensato. Emulsionare senza incorporare aria. Usare a 30-32°C

Pasta bignè

Ingredients	Preparation
125g acqua 125g latte 5g zucchero 2g sale 110g burro 135g farina 180g uovo/a intero/e	Setacciare la farina. Far bollire l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto. Lavorare l'impasto in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova. Dressare un bignè dal diametro di 1cm e cuocere a 170°C

Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

Ingredients	Preparation
210g purea di lamponi 3g pectina NH 10g zucchero 20g trimolina	Amalgamare tutti gli ingredienti ancora freddi e bollire.

Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

Ingredients	Preparation
100g panna senza lattosio 100g latte senza lattosio 50g tuorli 20g zucchero 80g Alto El Sol 65%	Scaldare il latte e la panna insieme. Aggiungere i tuorli e lo zucchero. Cuocere a 85°C e versare sul cioccolato. Mescolare

Assemblaggio

Versare 5g di coulis di lampone nello stampo di silicone per tartufi e riporre nel freezer.
Versare il cremoso al cioccolato Alto el Sol sul coulis e riporre nuovamente nel freezer.
Sformare e guarnire con la glassa al cioccolato fondente.

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