Dessert “espresso” alle arachidi, cocco, lime e citronella

Primavera / Estate

Dessert “espresso” alle arachidi, cocco, lime e citronella

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 3
Dosaggio
Ingredienti per circa sei dessert di 12 cm di diametro e 2 cm di altezza
Componenti Ricetta

Pasta sablée alle arachidi

IngredientsPreparation
  • 800g
    farina
  • 250g
    arachidi tostate tritate
  • 250g
    zucchero a velo
  • 8g
    sale fino
  • 500g
    burro fresco
  • 120g
    uova
  • Q.S.

Con la foglia, amalgamare le arachidi tritate allo zucchero, insieme al sale e al burro a cubetti per ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova.
Emulsionare e riporre in frigo l’impasto
(steso e coperto) e lasciare riposare 24 ore.
Stendere la pasta a uno spessore di 3,5 mm e tagliare in dischi da 12 cm.
Lasciare riposare per 20 minuti e cuocere in forno a 160°C
fino a ottenere la cottura desiderata.
Spruzzare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.

Emulsione di pralinato alle arachidi

IngredientsPreparation
  • 200g
    panna montata 35% grassi
  • 75g
    zucchero
  • 75g
    sciroppo di glucosio DE 44
  • 150g
    pasta di arachidi
  • 1g
    sale fino

Portare la panna a bollore con gli zuccheri e il sale. Versare sulla pasta di arachidi.
Emulsionare e conservare in frigo.

Panna cotta al cioccolato Esmeralda

IngredientsPreparation
  • 200g
    latte
  • 40g
    sciroppo di glucosio
  • 1baccello(i)
    vaniglia
  • 8g
    gelatina in fogli
  • 310g
    panna montata 35% grassi
  • 100g
    acqua

Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la vaniglia in baccello all’infusione.
Filtrare e aggiungere la gelatina in fogli.
Versare sul cioccolato, emulsionare e infine aggiungere la panna montata e l’acqua fredda.
Raffreddare a 28/30°C e versare uno strato sottile di 0,5 cm in stampi in silicone del diametro di 12 cm.

“Pan di Spagna” al cocco

IngredientsPreparation
  • 700g
    purea di cocco
  • 25g
    cocco in polvere
  • 0,7g
    gomma di xantano
  • 25g
    zucchero
  • 6g
    gelatina
  • 225g
    panna semi-montata 35% grassi

Amalgamare la purea di cocco al latte di cocco in polvere e alla gomma xantana ed emulsionare.
Prelevarne una parte e scaldare. Sciogliervi gli zuccheri e la gelatina in fogli.
Unire la panna semi-montata.
Quando la temperatura arriva a circa 20°C, aggiungere la panna semimontata e versare in stampi di forma cilindrica del diametro di 2cm e lunghi 10 cm. Congelare.

Polvere di cocco

IngredientsPreparation

Sciogliere il cioccolato bianco.
Mescolare tutti gli ingredienti. Mettere da parte.

Croccante al cocco

IngredientsPreparation
  • 250g
    purea di cocco
  • 10g
    latte di cocco
  • 50g
    amido di mais
  • 100g
    zucchero

In una casseruola, realizzare una crema pasticciera con tutti gli ingredienti. Stenderne uno strato sottile su Silpat e disidratare. Conservare in un contenitore sottovuoto.

Gelatina di lime e citronella

IngredientsPreparation
  • 200g
    succo di lime
  • 100g
    succo di citronella
  • 50g
    zucchero
  • 80g
    glucosio atomizzato
  • 2g
    agar
  • 4g
    gelatina in fogli
  • 8g
    scorza di lime

Scaldare i succhi e aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore.
Incorporare la gelatina ammollata.
Conservare in frigo. Una volta raffreddato, aggiungere la scorza di lime e rompere la gelatina con il minipimer.

Altro

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    arachidi tostate tritate
  • Q.S.
    ciuffetti di finocchietto fresco
  • Q.S.
    foglioline di crescione

Assemblaggio

Sformare i dischi di panna cotta e spruzzare con il cioccolato fondente creando un effetto velluto.
Appoggiare sul biscuit alle arachidi, stendere una linea di emulsione alle arachidi al centro e appoggiarvi sopra il cilindro di “pan di Spagna” al cocco.
Poi dosare due punti di gelatina di lime e citronella per ogni lato e spolverare con della polvere di cocco.
Finire con una tuile di croccante al cocco e guarnire con del finocchietto fresco e alcune foglioline di crescione.