Choux Inaya™ & Grue di Cacao

Prodotti Cacao Barry usati

Choux Inaya™ & Grue di Cacao

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 2
Dosaggio
Ingredienti per circa 60 pezzi
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

CRUMBLE AL CACAO

IngredientsPreparation
  • 400g
    zucchero demerara
  • 320g
    Burro freddo a cubetti
  • 400g
    farina T55
  • 30g
    vaniglia in polvere
  • 30g
    Plein Arôme
  • 8g
    sale fino

Unire gli ingredienti nel miscelatore e lavorarli info ad ottenere un impasto compatto

Stendere a 2,5 mm e mettere in frigo. Tagliare in dischi di una dimensione adeguata a coprire lo choux, sul quale saranno apposti prima della cottura in forno. 

PASTA PER ECLAIR AL CIOCCOLATO

IngredientsPreparation
  • 500g
    latte
  • 10g
    zucchero
  • 6g
    sale
  • 250g
    burro

Bollire

  • 200g
    farina T55
  • 60g
    Plein Arôme

Setacciare e aggiungere

Sbollentare per qualche minuto e in seguito versare nel miscelatore.

  • 500g
    uovo/a pastorizzato/e

Aggiungere gradualmente 

Mischiare fino a quando il composto inizia a legare. Porzionare su dei fogli di carta forno, guarnire con il disco di Crumble al cacao e cuocere in forno a circa 170°C.

PANNA MONTATA INAYA™

IngredientsPreparation
  • 1000g
    panna 35% grassi
  • 100g
    zucchero

Bollire

  • 1baccello(i)
    vaniglia

Lasciare in infusione per qualche minuto

  • 200g
    tuorli

Versare sul composto per realizzare una 

  • 2g
    gelatina in fogli

Ammollare e aggiungere 

Versare poco per volta

Emulsionare e lasciare in frigo per circa 12 ore.

ALTRI INGREDIENTI

IngredientsPreparation

Una volta cotto lo choux, tagliarlo a metà. Adagiare un mucchietto di Pralin Feuilletine™ sulla base dello choux. Montare la panna all’ Inaya™, dosare, coprire e guarnire con del Grue di Cacao Extra-Bitter Guayaquil sui lati. Infine, decorare con i dischi di cioccolato di copertura fondente InayaTM. Mettere da parte.