Mignon al Rugoso

Prodotti Cacao Barry usati
Monoporzioni

Mignon al Rugoso

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Sablée al cioccolato

IngredientsPreparation
  • 200g
    burro

Mischiare tutte le polveri

  • 26g
    zucchero a velo

Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme.

  • 53g
    zucchero
  • 1g
    Fleur de sel (q.b.)
  • 30g
    tuorli

Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare

  • 12g
    polvere di cacao
  • 212g
    farina per dolci

Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

  • 30g
    Grué di cacao

Pan di Spagna alla nocciola

IngredientsPreparation
  • 130g
    burro

Ammorbidire il burro fino a ottenere una pomata

  • 1g
    sale

Aggiungere il sale, la trimolina, i tuorli e l’olio

  • 35g
    trimolina
  • 130g
    tuorli
  • 15g
    olio di nocciole
  • 105g
    10 X

Aggiungere tutte le polveri setacciate

  • 225g
    farina di nocciole
  • 60g
    farina di grano duro 240W

Realizzare una meringa

  • 205g
    albumi

Incorporare poco per volta

  • 1g
    sale

Stendere su una teglia rivestita con un silpat e mettere in stampo

  • 90g
    zucchero

Cuocere in forno @ 3175°C ~15 min

Cremoso al rugoso

IngredientsPreparation
  • 500g
    panna
  • 90g
    zucchero
  • 90g
    tuorli
  • 210g

Portare la panna a bollore.
Temperare la miscela a base di zucchero/tuorli
Cuocere come una crema inglese
Versare sul cioccolato Rugoso, emulsionare con il frullatore a immersione, mettere in stampo e congelare

Caramello salato soffice

IngredientsPreparation
  • 81g
    zucchero
  • 81g
    glucosio
  • 220g
    panna
  • 1g
    Fleur de sel (q.b.)
  • 67g
    burro
  • 2
    baccello di vaniglia

Realizzare un caramello a secco
Decuocere con la panna calda
Cuocere a 104°C
Aggiungere la gelatina e raffreddare
A 45°C emulsionare con il burro in pomata
Aggiustare la consistenza con il latte

  • 50g
    latte

Dosare

Assemblaggio:

Stendere nello stampo il cremoso al Rugoso
Inserire un disco di pan di Spagna alla nocciola
Congelare, sformare e spruzzare 
Appoggiare sul disco di sablée
Chiudere con un disco di sablée
Farcire il centro del sablée con del caramello morbido
Aggiungere un disco di cioccolato fondente attorno al mignon per decorare.