Pabana

Componenti Ricetta

Biscuit St Domingue

IngredientsPreparation
  • 245g
    mandorle intere
  • 200g
    zucchero semolato
  • 365g
    uova intere
  • 100g
    burro
  • 80g
    albumi
  • 50g
    zucchero

In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare.    Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.

Inserto banana e frutto della passione

IngredientsPreparation
  • 500g
    purea di banane
  • 60g
    purea di frutto della passione
  • 30g
    zucchero
  • 4g
    gelatina 200 Bloom
  • 24g
    acqua

Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.

Cremoso al St Domingue 70%

IngredientsPreparation

Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.

Mousse al cioccolato St Domingue 70%

IngredientsPreparation
  • 320g
    latte
  • 12g
    gelatina in polvere (180 Bloom)
  • 72g
    acqua
  • 700g
    panna 35% grassi

Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.

Gelatina di frutto della passione e banana

IngredientsPreparation
  • 300g
    purea di mango
  • 15g
    purea di banane
  • 50g
    agar agar
  • 31g
    zucchero
  • 3g
    gelatina
  • 18g
    acqua

Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.

Glassa a specchio St Domingue 70%

IngredientsPreparation
  • 150g
    acqua
  • 300g
    zucchero
  • 300g
    glucosio
  • 200g
    latte concentrato
  • 20g
    gelatina 200 Bloom
  • 120g
    acqua

Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.