Cioccolatini Valencia

Cioccolatini stampati

Cioccolatini Valencia

Componenti Ricetta

Ganache Excellence 55%

IngredientsPreparation
  • 100g
    panna
  • 46g
    purea di arancia rossa
  • 38g
    burro
  • 45g
    zucchero invertito

In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa, il burro e lo zucchero invertito. Aggiungere le pistoles al cioccolato in un recipiente o nel Robotcoupe.
Portare la miscela a bollore. Raffreddare la panna a 75℃.
Poi versare la panna sulle pistoles al cioccolato. Lasciare sciogliere per 2 minuti.
Infine emulsionare con il blender o il Robotcoupe.

Gelatina di arancia rossa

IngredientsPreparation
  • 375g
    purea di arancia rossa
  • 75g
    destrosio
  • 6g
    pectina gialla
  • 250g
    zucchero
  • 50g
    glucosio
  • 3g
    acido citrico

In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa e il destrosio.
Mescolare la pectina gialla con lo zucchero e incorporare nella purea continuando ad amalgamare. Aggiungere il glucosio.
Cuocere a 106℃.
Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico. Mentre si raffredda, frullare due volte per ammorbidire.

Colore da spruzzo nero

IngredientsPreparation

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato. Aggiungere il colore ed emulsionare.
Temperare e spruzzare.

Colore da spruzzo rosso

IngredientsPreparation
  • 6pezzo(i)
    IBC Power flowers rossi (Non Azo)
  • 1pezzo(i)
    IBC Power flowers gialli (Non Azo)

Sciogliere il burro di cacao.
Aggiungere il colore ed emulsionare. Temperare e spruzzare.