Tronchetto sotico

Prodotti Cacao Barry usati
Tronchetti

Tronchetto sotico

Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm Stampo Silikomart: rif. EAF01
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

BISCTUI AL LIME

IngredientsPreparation
  • 160g
    zucchero invertito
  • 640g
    uova
  • 240g
    mandorle tritate
  • 270g
    zucchero semolato
  • 270g
    panna 35% grassi
  • 270g
    farina
  • 15g
    lievito in polvere
  • 6g
    sale
  • 160g
    olio di vinaccioli
  • 1
    scorza di lime

Amalgamare

Dressare in una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Dopo la cottura tagliare in bande da 24 x 4 cm (60 g).

 

PRALIN FEUILLETINETM

Cospargere ogni banda di biscuit con 30 g di Pralin Feuilletine™ rif: FNN-X23PFBO-656

GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

IngredientsPreparation
  • 100g
    purea di frutto della passione
  • 100g
    purea di banane
  • 10g
    acqua
  • 10g
    glucosio

Scaldare

  • 30g
    zucchero semolato

Incorporare

  • 6g
    pectina NH

Con

Bollire e versarne 35 g sul biscuit ricoperto di feuilletine. Conservare a bassa temperatura.
Versare il resto in uno stampo rettangolare per realizzare la decorazione.

 

MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

IngredientsPreparation
  • 525g
    purea di mango
  • 35g
    succo di limone

Scaldare a 80°C

Versare su

  • 8g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Aggiungere

  • 48g
    acqua fredda

Idratare con

  • 120g
    albume
  • 60g
    zucchero semolato
  • 40g
    zucchero invertito

Montare

Aggiungere a 30°C al primo composto

  • 340g
    Panna montata

Incorporare

Versare 200 g di mousse per stampo

MERINGA ITALIANA

IngredientsPreparation
  • 1500g
    zucchero semolato
  • 270g
    acqua

Scaldare a 118°C

  • 450g
    albume

Incorporare in

Montare con la frusta

MONTAGGIO E DECORAZIONI

In uno stampo, dressare la mousse di cioccolato bianco ZéphyrTM al mango, inserire l’inserto di gelatina di frutto ella passione e banana, quindi il biscuit. Coprire con la mousse. Congelare. Sformare e dressare 460°C di meringa italiana. Passare la fiamma. Decorare con un rettangolo di gelatina e delle paillettes argento.