Tronchetto Madeleines

Componenti Ricetta

CRUMBLE RICOMPOSTO

IngredientsPreparation
  • 120g
    zucchero grezzo
  • 120g
    burro
  • 200g
    Farina
  • 4g
    sale fino

Realizzare un crumble con

  • 100g
    albume
  • 80g
    zucchero semolato

Montare a meringa

Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti

Amalgamare

Stendere e conservare a bassa temperatura.

COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

IngredientsPreparation
  • 180g
    purea di ciliegie morello
  • 180g
    purea di lamponi

Scaldare a 40°C

  • 90g
    zucchero semolato
  • 10g
    pectina NH

Aggiungere

Bollire e versare

MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

IngredientsPreparation
  • 60g
    latte intero
  • 45g
    zucchero semolato
  • 30g
    glucosio

Scaldare a 80°C

Versare su

  • 370g
    Panna montata

Aggiungere a 30°C

MOUSSE ALLA VANIGLIA

IngredientsPreparation
  • 320g
    panna liquida 35% grassi
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Scaldare

  • 5g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Aggiungere

  • 30g
    acqua fredda

Idratare con

Versare su

  • 500g
    Panna montata

Aggiungere a 28°C

Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.

 

GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

IngredientsPreparation
  • 250g
    acqua
  • 500g
    zucchero semolato
  • 500g
    sciroppo di glucosio

Realizzare uno sciroppo a 103°C con

  • 320g
    latte condensato dolcificato

Versare su

Poi su

Incorporare

  • 180g
    acqua

Idratare con

Colorare con Power FlowerTM.

Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.

 

MONTAGGIO E DECORAZIONE

In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).

Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.