Tronchetto monte bianco

Componenti Ricetta

Biscuit al cacao

IngredientsPreparation
  • 160g
    zucchero invertito
  • 640g
    uova intere
  • 420g
    mandorle tritate
  • 270g
    zucchero semolato
  • 270g
    panna liquida 35% grassi
  • 270g
    farina
  • 15g
    lievito in polvere
  • 6g
    sale
  • 160g
    olio di vinaccioli
  • 75g
    crema di castagne
  • 200g
    marroni

Amalgamare insieme

Dressare su una placca 60 x 40 e cuocere a 170°C per 10 minuti.

Croccante cara crakine™

IngredientsPreparation
  • 750g
    Cara Crakine™

Aggiungere al biscuit

Riportare a temperatura per stendere in modo uniforme.

 

Cremoso alla nocciole e gianduja

IngredientsPreparation
  • 500g
    panna liquida 35% grassi
  • 60g
    zucchero semolato
  • 160g
    tuorli

Realizzare una crema con

Fondere insieme

Unire i due composti. Emulsionare e colare sul biscuit ricoperto di Cara Nougatine.

Mousse al cioccolato al latte ghana

IngredientsPreparation
  • 200g
    latte intero

Scaldare

Versare su

  • 7g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Incorporare

  • 42g
    acqua fredda

Idratare con

  • 400g
    Panna montata

A 34°C incorporare

Glassa Zephyr™ al caramello

IngredientsPreparation

Bollire

  • 250g
    latte condensato dolcificato
  • 250g
    Gelatina in fogli

Aggiungere

  • 250g
    latte condensato dolcificato

Versare

Emulsionare

Versare

  • 250g
    latte condensato dolcificato

Versare

Emulsionare.

Conservare per 24 ore a bassa temperatura e utilizzare a 28°C sul trancio congelato.

 

Vermicelli al marroni

IngredientsPreparation
  • 200g
    burro
  • 300g
    pasta di castagne
  • 80g
    purea di castagne

Amalgamare

Dressare con una bocchetta usata per realizzare fili d’erba. Dressarne 220 g direttamente sul tronchetto.

Montaggio e decorazione

Nello stampo, dressare la mousse di marroni. Inserire l’inserto di cremoso alle nocciole e gianduia, chiudere con il biscuit e terminare con la mousse. Congelare e poi dressare i vermicelli di marroni, utilizzando due stecche per definirne l’altezza. Decorare con marroni, decorazioni in cioccolato e paillette oro.

Un grande classico invernale che si sposa alla perfezione con il gianduia italiano.