Tronchetto dolce al cioccolato

Tronchetti

Tronchetto dolce al cioccolato

Componenti Ricetta

Pâte sablée al cacao

IngredientsPreparation
  • 95g
    zucchero a velo
  • 235g
    burro
  • 35g
    mandorle tritate
  • 50g
    uova
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Con la foglia, amalgamare

Stendere a uno spessore di 2 mm. Tagliare in rettangoli di 16 x 9 cm e rivestire degli stampi 12 x 4 cm.
Cuocere a 160°C per 12 min. Spolverare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.

Crema al cioccolato fondente venezuela

IngredientsPreparation
  • 200g
    latte intero
  • 10g
    glucosio

Scaldare a 80°C

Versare su

  • 5g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Incorporare

  • 30g
    acqua fredda

Idratare con

  • 400g
    panna liquida 35% grassi

Aggiungere

Emulsionare e conservare a bassa temperatura.

Purea di cocco

IngredientsPreparation
  • 70g
    Purea di cocco

Bollire

Versare su

  • 235g
    Panna montata

Aggiungere a 25°C

  • 30g
    latte di cocco

Con

Versare la mousse nello stampo a forma di barretta snack con gli angoli arrotondati. Congelare.

Glassa al cocco

IngredientsPreparation
  • 300g
    crema di cocco
  • 300g
    panna liquida 35% grassi
  • 262g
    zucchero semolato

Bollire

  • 46g
    acqua fredda

Amalgamare

  • 28g
    Fecola

Con

Incorporare al primo composto e bollire it tutto a 103°C

  • 9g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Incorporare

  • 55g
    acqua fredda

Idratare con

Emulsionare e conservare 24 ore in frigo. Usare a 28°C.

 

Montaggio e decorazione

Realizzare la base con la crema al cioccolato fondente Venezuela™. Posizionare la barretta congelata al cocco su un lato. Utilizzare una bocchetta scanalata per realizzare dei ciuffi con la crema al fondente Venezuela. Decorare con del cocco rapè e fettine di cocco.