Mignon - Monoporzione

Componenti Ricetta

Base al pralinato di nocciole

IngredientsPreparation

*setacciate insieme la farina e il lievito

Aggiungere il pralinato in planetaria. Incorporare le uova in 4 volte amalgamando con la foglia.
Aggiungere il sale e l’olio di nocciole.
Aggiungere la farina e il lievito e amalgamare fino a ottenere un composto senza grumi.
Versare nello stampo della forma desiderata.
Cucinare a 180° in forno.
Lasciare raffreddare completamente.
Tagliare in quadratini di una dimensione tale che possano entrare all’interno dello stampo per monoporzione che si utilizza.
Congelare.

Una volta congelati, rivestire con il pralinato alla nocciola. Conservare in frigo.

Croccante alle nocciole

IngredientsPreparation

Unire tutti gli ingredienti e conservarli al caldo prima dell’utilizzo.

Inserto al caramello

IngredientsPreparation
  • 10g
    gelatina in polvere (180 Bloom)
  • 60g
    acqua
  • 25g
    amido di mais
  • 145g
    latte
  • 290g
    panna 35% grassi
  • 95g
    sciroppo di glucosio
  • 90g
    Sugar 1
  • 2baccello(i)
    Vanilla beans - 2 ea., split, seeds scraped
  • 285g
    Sugar 2

Unire l’acqua alla gelatina in polvere in un recipiente e mettere da parte.
Unire lo zucchero 1 all’amido di mais e mettere da parte.
Unire il latte con la panna, lo sciroppo di glucosio e i semi di vaniglia in un pentolino e portare a leggero bollore. Conservare al caldo.
Unire lo zucchero 2 a una quantità d’acqua sufficiente a ottenere una consistenza sabbiosa e umida. Cuocere fino a ottenere un caramello ambrato scuro: 165 ºC.
Versare agitando con la frusta il composto a base di panna calda sullo zucchero caldo.
Versare la seconda parte di zucchero e amido continuando ad agitare costantemente. Portare a bollore.
Aggiungere la gelatina e mescolare fino a quando non si scioglie completamente

Versare nello stampo della forma desiderata e congelare. In questo caso, utilizzare uno stampo ampio a forma di quenelle.

Mousse al cioccolato fondente

IngredientsPreparation
  • 340g
    uova
  • 750g
    panna 35% grassi
  • 450g
    Guayaquil
  • 140g
    zucchero

Fondere il cioccolato fondente. Lasciare raffreddare.
Pastorizzare le uova e lo zucchero a bagnomaria fino a ottenere una consistenza leggermente addensata (continuare a mescolare senza montare).  La temperatura non deve superare i 145°C. 
Lasciare raffreddare, filtrare con un colino a maglia fine e montare a nastro.
Montare la panna a picchi medi/densi (non montare troppo)
Unire il cioccolato fondente al composto a base di uova.  Incorporare nella panna montata.

Versare subito negli stampi.

Glassa al cioccolato fondente brillante

IngredientsPreparation
  • 1020g
    zucchero
  • 540g
    acqua
  • 310g
    Crème fraiche 38%
  • 40g
    Gelatin sheets, silver. Bloom in cold water; ring excess water off
  • 225g
    Dark chocolate, coarsely chopped