Cupola di cioccolato

Autunno / Inverno

Cupola di cioccolato

Created by
  • Frédéric Moreau
    Executive Pastry Chef at The St. Regis Monarch Beach, Dana Point (California) - Cacao Barry USA Ambassador
Level
level 2
Componenti Ricetta

Dacquoise al lime (1 teglia)

IngredientsPreparation
  • 245g
    zucchero
  • 2g
    sale marino
  • 5g
    albume d'uovo liofilizzato
  • 391g
    albume
  • 2g
    scorza di lime

Sbattare energicamente

  • 208g
    mandorle in polvere
  • 70g
    farina comune
  • 112g
    zucchero a velo

Setacciare

  • 208g
    mandorle in polvere
  • 70g
    farina comune
  • 112g
    zucchero a velo

Incorporare un po' per fovlta gli ingredienti passati al setaccio agli albumi d'uovo.
Versare in una teglia da forno 35 x 45 cm.
Cuocere a 180 °C in un forno a convenzione per 10-12 min.
Lasciare riposare in frigorifico una notte.
Ritagliare un pezzo del diametro di 4,5 cm con un coppapast e inserirlo all'interno della mousse Inaya™.

Mousse Inaya™ (30 cupole)

IngredientsPreparation
  • 230g
    latte intero
  • 190g
    tuorli
  • 53g
    zucchero

Realizzare una crema con

Una volta cotta, aggiungere

  • 515g
    panna 35% grassi

Temperare a 35°C e incorporare

  • 515g
    panna 35% grassi

Versare immediatamente in stampi mezza sfera Demarle #1268, 40 g/ciascuno.
Stendere la dacquoise al lime senza esercitare troppa pressione sulla mousse Inaya™.

Gelato Inaya™

IngredientsPreparation
  • 1036g
    latte intero
  • 250g
    panna 38% grassi
  • 80g
    zucchero invertito
  • 50g
    destrosio
  • 230g
    zucchero
  • 8g
    stabilizzante per gelato

Rissoldare il latte e la panna a 40°C, poi aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante per gelato.

Portare a bollare, poi versare il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.

Lasciare riposare in frigorifero una notte. Emulsionare nuovamente con un mixer a immersione e mantecare nella gelateria.
Conservare il gelato in congelatore a -7°C.
Realizzare una quenelle al momento.

Glassa Inaya™

IngredientsPreparation
  • 20g
    acqua
  • 4g
    gelatina in polvere (220 Bloom)

Unire

  • 150g
    acqua
  • 150g
    panna
  • 350g
    glassa neutra

Far bollire la panna e l'acqua, quindi aggiungere la glassa neutra.

Aggiungere il cioccolato fuso e poi la gelatine diluita ed emulsionare con un mixer a immersione.

Lasciare riposare una notte. 
Fondere la glassa a 25-30°C e poi emulsionare con un mixer per rimuovere le bolle d'aria.
 

Glassare le cupole di mousse Inaya™. Riporre in frigo.

Composta di mango (30 porzioni)

IngredientsPreparation
  • 660g
    manghi molto maturi
  • 340g
    purea di mango
  • 6g
    baccello di vaniglia
  • 2g
    scorza di lime

Tagliare il mango a cubetti poiccoli, incorporarli alla purea con baccelli did vaniglia e lime grattugiati.

Lasciare riposare una notte.

Budino cocco e riso (30 sfere)

IngredientsPreparation
  • 94g
    riso basmati
  • 280g
    acqua
  • 1g
    sale

Lavare il riso. Bollire l'acqua e salarla. Cucinare il riso per 5 min.

  • 225g
    latte intero
  • 112g
    panna 38% grassi
  • 3g
    vaniglia

Scolare il riso e aggiungere.

Lasciare sobbolire per 10-15 minuti. Il riso dovrebbe ammorbidirsi e l'acqua evaporare. Se dopo 15 minuti non è sufficientemente cotto aggiungere del latte.

  • 150g
    purea di cocco
  • 30g
    zucchero
  • 20g
    liquore Malibu®

Lasciare raffreddare a 40°C quindi aggiungere.

  • 150g
    purea di cocco
  • 30g
    zucchero
  • 20g
    liquore Malibu®

Lasciare riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, riempire gli stampi a sfera e congelare.
Sformare e mettere da parte in frigo.

Tuile al cocco e lime (30 dischi)

IngredientsPreparation
  • 75g
    zucchero
  • 3g
    pectina NH
  • 63g
    burro 82% grassi
  • 25g
    sciroppo di glucosio

Portare a bollore

  • 80g
    cocco rapè

Aggiungere

Passare in sfogliatrice tra due fogli di carta oleata ottenendo uno spessore di 1,5mm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione.
Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm con un coppapasta rotondo.

Sablé al cioccolato (30 fiori)

IngredientsPreparation
  • 110g
    burro 82% grassi
  • 2g
    sale marino
  • 83g
    zucchero a velo
  • 28g
    mandorle in polvere
  • 46g
    uovo/a intero/e
  • 193g
    farina comune

Realizzare una pomata di burro con sale e zucchero a velo.
Aggiungere mandorle macinate, polvere di cacao, uova e farina.

Sfogliare tra due fogli di carta oleata fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
Ritagliare dei dischi del diametro di 5,5 cm con un coppapasta rotondo e rimuovere il centro con un coppapasta di 2,5 cm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione in uno stampo a mezza sfera Demarle #183, avendo cura di metterlo a testa in giù.