foglia di loto

Componenti Ricetta

Colore da spruzzo verde brillante

IngredientsPreparation
  • 50g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 2g
    colorante verde liposolubile

Sciogliere tutti gli ingredienti insieme a 45°C.
Lasciare raffreddare a 26°C e spruzzare uno strato sottile negli stampi.
Girare lo stampo sottosopra per togliere la parte in eccesso e lasciar cristallizzare.

Pralinato alle nocciole

IngredientsPreparation
  • 25g
    nocciole del Piemonte
  • 25g
    zucchero
  • 8g
    acqua
  • 0.5g
    sale

Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti.
Mescolare insieme lo zucchero, il sale e l'acqua e scaldare a 120°C.
Aggiungere le nocciole e ottenere un composto granuloso.
Caramellare e versare su una placca. Lasciare raffreddare e frullare.

Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca

IngredientsPreparation

Mescolare insieme il pralinato alle nocciole e la pasta di nocciole.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C e aggiungere.

Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia

IngredientsPreparation
  • 38g
    purea di frutto della passione
  • 15g
    purea di banane
  • 5g
    zucchero invertito
  • 6g
    sciroppo di glucosio DE 40
  • 3g
    burro anidro

Bollire insieme la purea di frutto della passione, la purea di banana, lo zucchero invertito e il glucosio.
Lasciare raffreddare a 70°C, versare sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il burro a 35°C.

Montaggio

Spruzzare uno strato sottile di cioccolato da spruzzo verde a 26°C negli stampi.
Temperare il cioccolato di copertura al latte Cacao Barry® Lactée Supérieure 38% cacao e stampare le due metà della foglia. Riempire una metà con ganache al frutto della passione e banana Alunga™ e l'altra con pralinato croccante alla nocciola, quindi lasciare cristallizzare a 6°C per 20 minuti.
Indossare i guanti e assemblare con cura le due metà.