エピソード９ - 乾燥

カカオを乾燥させるのは豆の中の酸の度数を低くするためです。簡単に聞こえるかもしれませんが、ただ干すだけではなく、乾燥させるのにもっと多くの作業があるのです。アルトデルソル プランテーションで働いている専門家のデイヴィッド・コンテラスは過程の中でのさまざまな作業と一番良い方法を説明してくれます。

そしてイミングが非常に重要なのです。

「日にちが経つと、カカオ豆は乾燥し、葉脈が開いてきます。豆はカカオに大切な、丸みを帯びた形になってきます。」

ダビッド・コントレラス　ペルー・フナフイ　「アコパルゴ食品」の専門家

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