エピソード3 - 香り【アロマ】

香りはとても複雑な概念です。カカオの香りは多くの自然の要因により異なります:種、土地、気候、近くの植物などなど。次に、変化の過程も大きく影響します:どうやって収穫、乾燥、発酵されたのか。そして最後に、おそらく一番大切なのは、香りとはとても感情的個人的、そして文化により異なるものであることです。

下記は専門家の意見です。

「 ″アロマ″ という言葉はとても複雑です。これは人と同じくらい複雑です。」

アウスベルト・デラ・クルーズ  ペルー・アマゾン河流域のディアマンテ・アルトのカカオ農家

「 香りには多くの種類があり、とても絶妙です。だから人々を違う世界に旅させるような力があるのです。 」

ジョルディ・ロカ  エル セレー デ カン ロカのペーストリー職人(ミシュランガイドで三星)

「カカオはそばに誰かがいてあげなくてはいけない植物です。なぜならそれは特別で、周りの香りを吸収し、友の匂いをかぐからです。」

ホゼ・エヴァー・デルガド  ペルー・カハルロ CEPROAA議長

香りによって生まれたレシピ

チョコレートの成長は自然に大きく委ねられています。

エマニュエル・ライオンはメキシコのチョコレートと

メキシコの地で取れた食材を合わせようと考えたのです。

しかしもちろん、カカオプランテーションでカカオの木を

中心に置くように、チョコレートを中心に料理を作ったのです。

 

アボカドとチョコレートログ

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使われたチョコレート: メキシック

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