エピソード７ ― 収穫後の作業

プランテーションでは、カカオの感覚的な豊かさを引き出すための中でもとても大切な作業が収穫後に行われます。これがうまくいかないと、風味を逃がしてしまうことになります。しっかり行うと、最終的な商品にカカオの最高の風味を引き出すことができるのです。

それぞれの地域でカカオの性質は異なるため、最高の味を保証するようなやり方のマニュアル化は存在しません。

「太陽は必ずでる保証はないので、機械乾燥機はてとても大切です。」

フェルディアンシア・ワヒョー　　インドネシア・ジャワ島　バンジャルサリ ココアプランテーションの加工責任者

「私にとって、品質の良い発酵されたカカオとは、バランスが良く、サラミやハムのように後味に発酵された味が残らないカカオです。」

ジャウメ・ソルデビラ　　スペイン・ヴィク　　チョコレート研究･開発者

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