エピソード８ ― 発酵

発酵というプロセスがチョコレートの風味を出す点で最も重要な過程になります。

このプロセスについて詳しく知っていただくために、条件制御発酵が行われている、ペルーにあるアルトデルソルプランテーションにご案内します。エンジニアのデイヴィッド氏が6～7日間かかる生化学的変化のプロセスを説明します。一つ重要なことは、豆の温度の変化に注意して気を配ることです。

発酵によって生まれたレシピ

シェフ：
Gabriele Riva

"マガンジャ ボンボン"

使われたチョコレート： マディロフォロ

「カカオ農家のミステリアスなダンス、魅力的な伝統などにアイディアをもらって、私の作る「マガニャボンボン」（Maganja bonbon）というチョコレートが生まれました："Xtabentún"リキュールとマヤのスパイスの美しいコンビネーションです。これは本当にカカオとその源泉の賜物です。」

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