Nicolas Dutertre

Pastinaak & Alunga™
taartjes

 

Nicolas perfectioneerde zich via Meilleurs Ouvriers de France op de Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française in Frankrijk. Hij werkte ook als sous-chef patisserie in 5 sterren hotel Plaza Athénée met wereldkampioen patisserie chef Christophe Michalak gedurende 5 jaar voor hij chef patisserie werd op Montreal’s Point G.

Nicolas Dutertre gaat nu een nieuwe patisserie uitdaging aan als Cacao Barry chef aan het Chocolate Academy™ training center Montreal.

 

Hij houdt er van om in het woud op zoek te gaan naar wilde paddestoelen zoals Porcini, Boletus, en morieltjes in Rambouillet. Op jonge leeftijd wist iedereen dat hij alle paddestoelen van het dorp ging plukken wanneer ze hem zagen vertrekken met zijn wandelstok.

 

Pastinaak & Alunga™ taartjes

 

Creatief parcours

"Ik ontdekte pastinaak toen ik aankwam in Noord Amerika, een wortelgewas – vaak gebruikt in gepureerde vorm of geroosterd – die nu aan een comeback bezig is op de menu’s van Montreal’s beste restaurants.”

Pastinaak

Pastinaak kan gebruikt worden om textuur toe te voegen of kan gekarameliseerd worden voor een krokante textuur. Het kan ook dun gesneden worden om chips te maken en als decor te gebruiken of te serveren bij het aperitief. Inderdaad, de lichtjes zoete en milde smaak van deze groente is ook wat Nicolas aantrok. “Pastinaak is heel toegankelijk voor patisserie-chefs; de werkbaarheid van het product maakt het ideaal voor creatie van een heleboel desserts op bord."

 
 

Smaak

Om evenwicht in zijn recept te brengen, voegde Nicolas zwarte bessen uit Île d’Orléans toe omwille van hun frisheid en zuurtegraad zonder suiker toe te voegen, een belangrijk element dat de trend van minder zoete desserts weerspiegelt.

"Om de smaak van de pastinaak te versterken kookte ik hem in melk en dankzij zijn milde smaak kon ik deze zelfde melkinfusie gebruiken om de room te maken. Ik koos ook de Alunga™ 41% cacao melkcouverturechocolade omdat deze volgens mij het best past bij de smaken van de pastinaak zonder zijn subtiele aroma te overheersen.” Alunga™ heeft ook zure noten die een structuur bieden aan de delicate smaken van de pastinaak.