Worteldonut

Worteldonut

Created by

  • Ramon Morató - Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
level 1

Componenten van het recept

Worteltaart

IngrediëntenVoorbereiding
  • 375g
    Muscavadosuiker
  • 375g
    eieren

Meng

  • 750g
    geraspte wortel

Voeg onder het mengsel

  • 375g
    zwakke bloem
  • 38g
    bakpoeder
  • 10g
    kaneelpoeder
  • 6g
    gemalen nootmuskaat
  • 80g
    amandelpoeder
  • 100g
    gedroogde kokosnoot

Voeg toe

  • 280g
    zonnebloemolie

Voeg toe. 

​Giet in de siliconen donutvormen en bak in de oven aan 170°C.

Roomkaasvulling

IngrediëntenVoorbereiding
  • 410g
    roomkaas type Philadelphia

Verwarm tot ongeveer 20°C

  • 40g
    melk
  • 1g
    fijn zout

Verwarm

  • 5g
    gelatineblaadjes

Voeg toe aan de opgewarmde melk. 

Giet dit mengsel over de roomkaas en zorg dat de temperatuur ongeveer 30°C is.

  • 150g
    meringue 2x3

Klop op met het vorige mengsel. 

Meng en weeg ongeveer45 in 10 cm diameter vormen. Bewaar de rest van de vulling in spuitzakken om achteraf te decoreren. Vries in.

2x3 Glucose Meringue

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    gepasteuriseerd eiwit
  • 300g
    glucosepoeder

Vermeng en warm op tot ongeveer 50°C onder voortdurend kloppen. 

Klop op of zet opzij.

Zéphyr™ karamel chocoladeroom

IngrediëntenVoorbereiding
  • 400g
    verse melk
  • 100g
    room
  • 100g
    eierdooiers
  • 50g
    invertsuiker
  • 3stokje(s)
    vanille

Maak 600 g custard basis.

  • 5g
    gelatineblaadjes
  • 3g
    zout

Voeg toe

Giet erover en roer egaal.

  • 80g
    gezouten boter

Voeg toe aan ongeveer 40°C.

Voorkristaliseren aan 30°C en minstens 12 uur in de koelkast bewaren.

Zéphyr™ witte chocoladeverf

IngrediëntenVoorbereiding

Smelten aan ongeveer 40°C.

In een spuitpistool doen en de bevroren cake bespuiten om een fluweeleffect te bekomen.

Afwerking

IngrediëntenVoorbereiding
  • Q.S.
    wortel minishoots
  • Q.S.
    wortelkubusjes
  • Q.S.
    schijfjes amandel
  • Q.S.
    kaneelpoeder

Eens de cake gebakken is in de vormen, laten afkoelen in de vormen en de kaasmousse erover aanbrengen, laten invriezen.  Daarna de cake ontvormen en aan beide kanten bedekken met Zéphyr™ witte chocoladeverf om een fluweeleffect te bekomen.  Plaats een blad Zéphyr™ karamel bovenop met een quenelle romige Zéphyr™ karamel.

Decoreer naar eigen smaak.