Philippe Marand

Rode spinazie

 

Een sleutelfiguur in de wereld van gourmet, de carrière van Philippe Marand is er een van internationaal niveau. Hij werkte voor de waarmerken van de Parijse kookwereld zoals het Hôtel Intercontinental, Dalloyau en het Ritz alvorens zijn carrière als ambassadeur van Lenôtre in vooraanstaande chocolaterie- en patisserie-events overal ter wereld van start ging. Sinds 1998 is hij in dienst al internationaal technisch adviseur voor Cacao Barry®.

Philippe reist de wereld rond om zijn ervaring te delen en ontmoet zo steeds nieuwe culturen die zijn vaardigheden verrijken. Hij is regelmatig te zien en te horen in verschillende media, zowel in Frankrijk als de rest van de wereld. Hij won de Gouden Medaille in de Charles Proust-wedstrijd en werd een volgeling van Etienne Tholoniat genoemd en was MOF Finalist 2008. Philippe Marand is ook de co-uitvinder van de toepassingen van Mycryo® cacaoboter in patisserietoepassingen, chocolade bewerken en de hartige keuken.

 

"Mountainbiken in de woestijn van Dubai, waar zelfs middenin een spoor gebouwd werd , is een kans om van deze sport te genieten vanuit een verassend perspectief. De woestijn is fascinerend en geeft de gelegenheid om het uiterst intense dagdagelijkse leven in Dubai los te laten.”

 
 

Inspiratiebron

“In Dubai kunnen de architectuur van de gebouwen of de verschillende texturen die je kan zien in de woestijn een inspiratiebron zijn. Ik wil deze vertalen naar de structuur in een dessert. Wat me drijft om deze ruwe textuur te vangen op een gladde glazuur is een mooi contrast vinden tussen beiden."

 

Zachte cake
van rode
spinazie

 

Van alle eetbare bladeren verkrijgbaar in de supermarket, springen de levendige kleuren van de amaranth of de Amaranthus dubius, ook gekend als rode spinazie, Chinese spinazie of yin choy (in het Chinees) er uit.

Het is niet makkelijk om de oorsprong can de bladeren op te sporen, maar vermaard voedselhistoricus KT Achaya schrijft in A Historical Companion to Indian Food dat de Amaranthus driekleur, een slablad in prachtige tinten groen, roze, bruinrood en helrood, waarschijnlijk van Indische origine is en historisch nauw verbonden met de eetcultuur in Dubai.

Rode Spinazie

 

De smaken

Rode spinazie, Early Grey Tea en granaat zijn allemaal smaken nauwen verbonden met de regio. Rode spinazie voor de redenen eerder uitgelegd, Earl Grey Tea omdat Dubai een iconische haven op de kruidenroute is en granaat omdat het een omnipresente vrucht is in het Midden Oosten.

Dan Alunga™ 41% cacao couverture melkchocolade kwam er uit als de voor de hand liggende keuze omdat melkchocolade en Earl Grey thee een perfecte match vormen. Het prachtige zure astringante van de granaatappel sluit de cirkel met een mooie smaak van de rode spinazie cake met een vleugje Force Noire™ die alles in de juiste balans brengt. Alunga™ met zijn hoog cacaogehalte draagt zo veel bij aan het recept, het is een geweldig product om mee te werken.