Ramon 
Morató

Binnenstebuiten bietencake

Ramon
Morató

Binnenstebuiten bietencake

 

Door veel professionelen uit verschillende sectoren te ontmoeten verwierf Ramon een uitgebreide kennis. Het hielp hem ook om zijn passie om te onderwijzen waar te maken, en producten gerelateerd met de wereld van zoetigheden te onderzoeken en te creëren. Dit heeft er toe geleid dat hij recent begon met cursussen, seminaries en conferenties over de hele wereld te geven.

Vandaag is hij hoofd van het Chocolat Academy™ Center in Vic, Barcelona en Global Creative Innovation Leader voor het merk Cacao Barry®.

 

Leven in de mist

Leven in de mist

Jaren geleden, toen hij bij Paco Torreblanca’s patisserie werkte, verwierf Ramon de discipline voor hardlopen. Hoewel hij er niet zoveel tijd aan kan besteden als hij zou willen loopt hij regelmatig, zowel thuis als wanneer hij de wereld rond reist.

Voor hem is het een manier om zijn lichaam actief te houden, zijn geest te bevrijden en het ideale moment om na te denken over de finishing touch van dat ene dessert of over een nieuw idee dat hij niet uit zijn hoofd krijgt…

 
 

Biet
Biet (Beta Vulgaris) is een plant uit de Amaranthaceae familie. Er bestaan verschillende varianten, waarvan de rode en de witte biet de bekendste zijn. Beide zijn rijk aan suiker en zetmeel.

De rode variant is wordt meestal vers gebruikt in de voedingsindustrie. Het gebruik ervan in desserts is nog niet wijdverbreid, hoewel het wel gebruikt wordt in sorbets of ijs,  gecombineerd met vruchten of in een variant van de alombekende worteltaart, waar ze de geraspte wortel vervangt.

Creatief
      Parcours

 

Creatief
      Parcours

 

“Zoals zo vaak het geval is, is deze cake het resultaat van een aaneenschakeling van verschillende ideeën en behoeften. Ik ben vrij snel concepten, vormen en kleuren beginnen associëren die al een tijdje rondspookten in mijn hoofd.”

 

Smaak

Dankzij Foodpairing en Itinero is het tegenwoordig veel makkelijker om combinaties uit de proberen die in theorie niet zo evident lijken. Al was het in dit geval eerder makkelijk dankzij de aardse toetsen van de rode biet en bloemige zurige smaken van de framboos, evenals de kleur die ze gemeen hebben. Ik had ze al uitgeprobeerd in bepaalde desserten en sorbets maar nu ik ook chocolade moest toevoegen begon het ingewikkelder te worden. 

Binnenstebuiten Bietencake

Smaak

Dankzij Foodpairing en Itinero is het tegenwoordig veel makkelijker om combinaties uit de proberen die in theorie niet zo evident lijken. Al was het in dit geval eerder makkelijk dankzij de aardse toetsen van de rode biet en bloemige zurige smaken van de framboos, evenals de kleur die ze gemeen hebben. Ik had ze al uitgeprobeerd in bepaalde desserten en sorbets maar nu ik ook chocolade moest toevoegen begon het ingewikkelder te worden.

Het was voor mij duidelijk dat ik het gamma Purity for Nature zou gaan gebruiken. Omwille van hun speciale fermentatiesysteem  hebben deze chocolades geen specifieke noten en heb je een grotere  vrijheid om hen te combineren met andere ingrediënten. De toevoeging van de vulling met verse roomkaas en de zoute zanddeegbodem hebben mij geholpen een evenwicht te maken met de rode biet die gepresenteerd wordt in 2 texturen : een gelei en een mousse. Alle elementen van de taart zijn zo gekozen om de smaak te laten primeren en een minimum aan suiker, melkproducten en eieren te gebruiken.

 
 

Textuur

“Geïnspireerd door de explosie van de natuur, het leven en de kleuren van de lente wanneer alles groeit en bloeit, kwam ik op het idee de sponzige binnenkant van de taart aan de buitenkant te zetten. Vandaar ook de naam “Binnenstebuiten Bietencake”. Ik zag al vlug de mogelijkheid om een cake of dessert te bedekken met een textuur die een simulatie is van een textuur die we in de natuur terugvinden en ook dat de beste manier om dit resultaat te bekomen zou zijn om de sponzige cake in de micro-oven te bakken."