Technieken

Tempereren

02/07/14

Ideaal om kleine hoeveelheden chocolade te tempereren. 

02/07/14

Smelt de chocolade bij 40-45 °C (magnetron of au bain-marie).

02/07/14

Tempereren is zeer eenvoudig wanneer u chocolade die al getempereerd is, toevoegt aan de gesmolten chocolade.

02/07/14

Smelt de chocolade bij een temperatuur van 40 tot 45 °C au bain-marie of in een smeltpan.

Mouleren

Coating

02/07/14

Bent u klaar met het handmatige dompelen? Zet de pralines niet meteen in de koelkast, maar laat ze een kwartier bij kamertemperatuur stollen. 

Op smaak brengen

02/07/14

Crèmes en custards worden bereid met een brede waaier aan mogelijkheden en variaties.

Glaceren met ganache

02/07/14

Giet een glazuurlaag van gemiddelde dikte op het gebak, van het midden naar de randen, tot het oppervlak volledig bedekt is en het glazuur over de randen stroomt.