Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Op basis van soezendeeg

Choux Inaya™ & Pépites Cacao

Created by
  • Ramon Morató
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
Level
level 2
Dosering
Recept voor ongeveer 60 stuks
Componenten van het recept

Cacao Crumble

IngrediëntenVoorbereiding
  • 400g
    demerarasuiker
  • 320g
    boter in dobbelsteentjes
  • 400g
    T55 bloem
  • 30g
    vanillepoeder
  • 8g
    fijn zout

Meng alle ingrediënten samen in de kneedmachine tot een compact deeg.
Lamineer op 2.5 mm en bewaar koel. Schijven met het juiste formaat uitsnijden om deze op de soesjes te plaatsen alvorens te bakken.

Soesjesdeeg met cacao

IngrediëntenVoorbereiding
  • 500g
    melk
  • 10g
    suiker
  • 6g
    zout
  • 250g
    boter

Breng aan de kook.

Zeven en toevoegen aan het vorige mengsel.
Enkele minuten blancheren en vervolgens toevoegen aan de blender.

  • 500g
    gepasteuriseerd(e) ei(eren)

Voorzichtig toevoegen.
Mengen tot je een gebonden structuur bekomt.
Het deeg afwegen in 30 porties en op ovenbladen verdelen.   Bedekken met een Cacao Crumble schijfje en afbakken in de oven aan ongeveer 170°C.

Inaya™opgeklopte room

IngrediëntenVoorbereiding
  • 1000g
    room 35%
  • 100g
    suiker

Breng aan de kook.

  • 1stokje(s)
    vanille

Het roommengels enkele minuten infuseren met de vanille.

  • 200g
    eierdooiers

Maak een custard door de eierdooiers over het voorgaande mengsel te gieten.

  • 2g
    gelatineblaadjes

Weken in water en toevoegen aan het mengsel.

Roer glad en zet gedurende 12 uur in de koelkast.

Samenstelling

IngrediëntenVoorbereiding

Snij de soesjes middendoor eens ze gebakken zijn. Doe een kladje Pralin Feuilletine™ in de bodem. Klop de Inaya™room op, weeg af, bedek de soesjes en decoreer de zijkanten met de pépites cacao Extra Bitter Guayaquil.  Plaats tenslotte een Inaya™chocoladeschijf bovenop. Zet opzij.