Сочетание цитрусов и мороженного

Осень/Зима

Сочетание цитрусов и мороженного

компоненты Рецепт

Миндально-фундучный DACQUOISE

ИнгредиентыПриготовление
  • 105г
    молотый миндаль
  • 105г
    молотый фундук

Просейте

  • 230г
    яичные белки

Взбейте

  • 75г
    сахар

Продолжайте взбивать и добавьте

Выпекайте при температуре 170°C в течении 25 минут. 

Охладите и нанесите слой Pralin Feuilletine™.

Шоколадный мусс MADIROFOLO

ИнгредиентыПриготовление
  • 200г
    яичные желтки
  • 200г
    яйца

Смешайте

  • 340г
    сахар

Нагрейте до температуры 123°C

Добавьте в яичную смесь и остудите.

При температуре 45°C добавьте

  • 840г
    пенистые жирные сливки

Затем добавьте

Crémeux из Юзу

ИнгредиентыПриготовление
  • 100г
    сок юдзу
  • 110г
    сахар
  • 3
    яйца

Нагреть на водяной бане при температуре 84°C

  • 185г
    масло

Постепенно добавить

  • 1лист/листья
    разведенный желатин

Затем добавить

Переложите в круглую силиконовую форму (толщиной 1,5 см, диаметром 5 см) и заморозьте.

Мусс GHANA

ИнгредиентыПриготовление
  • 600г
    сливки

Довести до кипения

Охладить и ввести в

Перемешайте и поставьте в холодильник на сутки. Взбить перед использованием.

Мороженое из белого шоколада

ИнгредиентыПриготовление
  • 1мл
    молоко
  • 300г
    сливки
  • 3
    цедра лайма

Нагреть

  • 50г
    пудра глюкозы
  • 20г
    тримолин
  • 150г
    яичные желтки
  • 100г
    сахар
  • 5г
    эмульгатор (по желанию)

Добавить

Нагревать при температуре 85°C. Затем добавить

Смешать и дать настояться в течении 24 часов в емкости Paco Jet в холодильнике.
Затем заморозить.

Перед использованием перемешайте в Paco Jet.

Сервировка

ИнгредиентыПриготовление

Положите десерт на тарелку, добавьте спирали из темного кувертюра, присыпанные золоттой пудрой.

Декорируйте основу десерта дольками мандарина и цветками «Анютины глазки».
Дополните десерт шариком мороженого из белого шоколада.

Сборка

ИнгредиентыПриготовление

В кондитерское кольцо (с пленкой rhodoïd) поместите диск миндально-фундучного dacquoise.
Отсадите мусс MADIROFOLO (2/3) и покройте тонким диском из кувертюра (диаметром 5 см).
Затем добавьте мусс Ghana, CRÉMEUX из Юзу и покройте муссом Ghana, разгладьте.
Охладите во фризере.
 

  • Barry Glace Fondant

Распылите Barry Glace температуры 40°C, чтобы добиться бархатистого эффекта.