Макаронс Белый персик - Французский синий чай

Продукты Cacao Barry используется
Весна/Лето

Макаронс Белый персик - Французский синий чай

Created by
  • Martin Diez
    Шеф образовательного центра Академия Шоколада (CHOCOLATE ACADEMY™) Барри Каллебаут во Франции
  • Philippe Bertrand
    Директор Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Франция, шоколатье-кондитер, обладатель звания "Лучший работник Франции"
Level
level 1
Дозировка
примерно 75 макаронс
Продукты Cacao Barry используется
компоненты Рецепт

Макаронс

ИнгредиентыПриготовление
  • 130г
    яичные белки
  • 360г
    сахар
  • 80г
    вода

Приготовьте итальянские меренге на основе

  • 140г
    яичные белки
  • 365г
    молотый миндаль
  • 370г
    сахарная пудра
  • Q.S.
    оранжевый пищевой краситель

Смешайте

Замесите итальянские меренге на основе просеянной муки.
Отсадите и сразу поставьте в духовку.
Выпекайте при температуре 150°C на двойной пластине в течении 12 минут.

  • 90г
    спирт 90°
  • 10г
    золотистый искристый порошок
  • Q.S.
    оранжевый пищевой краситель

После выпекания распылите на них следующую смесь

Ганаш Белый персик – французский голубой чай EARL GREY

ИнгредиентыПриготовление
  • 350г
    пюре из персика с белой мякотью
  • 100г
    взбитые сливки 35% жирности
  • 15г
    масло

Вскипятите

  • 5г
    чай «Earl Grey French Blue» от Mariage Frères®

При температуре 95°C добавьте

Дайте настояться в течении 10 минут

Процедите, отожмите чайную гущу и введите в при температуре 80°C

Джем из белого персика

ИнгредиентыПриготовление
  • 80г
    кусочки персика с белой мякотью
  • 110г
    пюре из персика с белой мякотью

Нагрейте до температуры 40°C

  • 45г
    сахар
  • 4г
    пектин NH

Смешайте и добавьте

Готовьте при температуре 102°C
Затем остудите в другой посуде. Перемешайте джем перед заполнением.

Сборка

Отсадите Ганаш Белый персик – французский голубой чай EARL GREY по периметру внешнего края макаронс, затем отсади джем из белого персика в центр.
Накройте другим макаронс.