Макаронс Белый персик - Французский синий чай

Продукты Cacao Barry используется

Zéphyr™ 34%

Весна/Лето

Макаронс Белый персик - Французский синий чай

Created by

Martin Diez
Шеф образовательного центра Академия Шоколада (CHOCOLATE ACADEMY™) Барри Каллебаут во Франции
Philippe Bertrand
Директор Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Франция, шоколатье-кондитер, обладатель звания "Лучший работник Франции"

Level

level 1

Дозировка

примерно 75 макаронс

Продукты Cacao Barry используется

Zéphyr™ 34%

Макаронс

Ингредиенты	Приготовление
130г яичные белки 360г сахар 80г вода	Приготовьте итальянские меренге на основе
140г яичные белки 365г молотый миндаль 370г сахарная пудра Q.S. оранжевый пищевой краситель	Смешайте
Замесите итальянские меренге на основе просеянной муки. Отсадите и сразу поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 150°C на двойной пластине в течении 12 минут.
90г спирт 90° 10г золотистый искристый порошок Q.S. оранжевый пищевой краситель	После выпекания распылите на них следующую смесь

Ганаш Белый персик – французский голубой чай EARL GREY

Ингредиенты	Приготовление
350г пюре из персика с белой мякотью 100г взбитые сливки 35% жирности 15г масло	Вскипятите
5г чай «Earl Grey French Blue» от Mariage Frères®	При температуре 95°C добавьте
Дайте настояться в течении 10 минут
600г Zéphyr™ 34%	Процедите, отожмите чайную гущу и введите в при температуре 80°C

Джем из белого персика

Ингредиенты	Приготовление
80г кусочки персика с белой мякотью 110г пюре из персика с белой мякотью	Нагрейте до температуры 40°C
45г сахар 4г пектин NH	Смешайте и добавьте
Готовьте при температуре 102°C Затем остудите в другой посуде. Перемешайте джем перед заполнением.

Сборка

Отсадите Ганаш Белый персик – французский голубой чай EARL GREY по периметру внешнего края макаронс, затем отсади джем из белого персика в центр.
Накройте другим макаронс.

Узнайте больше рецептов