Макаронс Белый персик - Французский синий чай

Продукты Cacao Barry используется

Zéphyr™ 34%

Весна/Лето

Макаронс Белый персик - Французский синий чай

Created by

Martin Diez
Шеф образовательного центра Академия Шоколада (CHOCOLATE ACADEMY™) Барри Каллебаут во Франции
Philippe Bertrand
Директор Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Франция, шоколатье-кондитер, обладатель звания "Лучший работник Франции"

Level

level 1

Дозировка

примерно 75 макаронс

Продукты Cacao Barry используется

Zéphyr™ 34%

Макаронс

Ингредиенты	Приготовление
130г яичный белок 360г сахар 80г вода	Приготовьте итальянские меренге на основе
140г яичный белок 365г миндальный порошок 370г кондитерский сахар в дост. кол-ве сухой оранжевый краситель	Смешайте
Замесите итальянские меренге на основе просеянной муки. Отсадите и сразу поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 150°C на двойной пластине в течении 12 минут.
90г алкоголь 90° 10г золотистый сверкающий порошок в дост. кол-ве сухой оранжевый краситель	После выпекания распылите на них следующую смесь

Ганаш Белый персик – французский голубой чай EARL GREY

Ингредиенты	Приготовление
350г пюре из белого персика 100г взбитые сливки 35% 15г сливочное масло	Вскипятите
5г чай Mariage Frères® Earl Grey French Blue	При температуре 95°C добавьте
Дайте настояться в течении 10 минут
600г Zéphyr™ 34%	Процедите, отожмите чайную гущу и введите в при температуре 80°C

Джем из белого персика

Ингредиенты	Приготовление
80г ломтики белого персика 110г пюре из белого персика	Нагрейте до температуры 40°C
45г сахар 4г кулинарный пектин NH	Смешайте и добавьте
Готовьте при температуре 102°C Затем остудите в другой посуде. Перемешайте джем перед заполнением.

Сборка

Отсадите Ганаш Белый персик – французский голубой чай EARL GREY по периметру внешнего края макаронс, затем отсади джем из белого персика в центр.
Накройте другим макаронс.

Узнайте больше рецептов