Тарт Praliné Héritage

Осень/Зима

Тарт Praliné Héritage

Created by
  • Martin Diez
    Шеф образовательного центра Академия Шоколада (CHOCOLATE ACADEMY™) Барри Каллебаут во Франции
  • Philippe Bertrand
    Директор Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Франция, шоколатье-кондитер, обладатель звания "Лучший работник Франции"
Level
level 1
Дозировка
20 шт.
компоненты Рецепт

Пряное сдобное тесто

ИнгредиентыПриготовление
  • 125г
    масло
  • 43г
    мед
  • 43г
    коричневый сахар
  • 1г
    соль
  • 1г
    жидкая ваниль
  • 4г
    четыре специи
  • 210г
    мука
  • 50г
    яйца
  • 3г
    сода для выпечки

Смешать

Раскатать тесто в пласт толщиной 3мм.
Выпекать при температуре 180°C с использованием задней поверхности формы S сферы Flexipan.

Когда процесс выпекания будет закончен покрыть тонким слоем какао-масла Mycryo®.

Ганаш Héritage

ИнгредиентыПриготовление
  • 175г
    ультрапастеризованные сливки

Довести до кипения

При температуре 80°C ввести

Мусс Héritage

ИнгредиентыПриготовление
  • 100г
    пенистые взбитые сливки

Смешать

Ванильный мусс Chantilly

ИнгредиентыПриготовление
  • 125г
    жидкие сливки
  • 5г
    сахарная пудра
  • 1стручок(-чки)
    ваниль

Взбить

Сборка

ИнгредиентыПриготовление

На дно бокала поместите ганаш.

Отсадите небольшой слой Praliné Héritage.

Наполните бокал муссом Praliné и Praliné Grains.

На кусочки из сдобного теста отсадите ванильный мусс, декорируйте свежей малиной, шоколадными палочками Extra Bitter Guayaquil 64%. 

  • Q.S.
    золотистые хлопья

Посыпьте хлопьями Gold Flakes.