ТЕХНИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ И ВИДЫ ПРИМЕНЕНИЯ

В: В чем разница между начальным и конечным цветом какао-порошка?

О: Начальный цвет — это цвет самого какао-порошка , а конечный цвет — это цвет изделия, в котором используется какао-порошок. Мы рекомендуем каждый раз сравнивать конечный цвет изделия с начальным цветом какао-порошка.

В: Как понять, какой цвет какао-порошка Cacao Barry указан в техническом паспорте?

О: В техническом паспорте указывается конечный цвет, т. е. цвет какао-порошка в готовом изделии.

В: Сколько жира содержит какао-порошок?

О: Содержание жира — это остаточное количество какао-масла в какао-порошке. Оно зависит от времени прессования и прижимной силы. Около 50 % веса какао-боба без оболочки занимает какао-масло. В ходе прессования из тертого какао частично удаляется жир. Чем дольше время прессования, тем меньше жира остается в какао-порошке. Больше информации о влиянии содержания жира в какао-порошке на цвет и текстуру изделий можно найти в книге «Азбука какао».

В: Как определяется уровень pH какао-порошка?

О: Уровень pH натурального какао-порошка зависит от кислотных компонентов какао-бобов. Как правило, pH находится в диапазоне 5,0–6,0. Уровень pH алкализированного какао-порошка определяется количеством и типом щелочи, использованной в процессе алкализации. Как правило, он находится в диапазоне от 6,1 до 8,2. Больше информации о влиянии уровня pH какао-порошка на изделия можно найти в книге «Азбука какао».

В: Как влагопоглощающие свойства какао-порошка влияют на изделия? Можно ли заменить муку на какао-порошок в рецепте?

О: Какао-порошок оказывает значительное влияние на влагопоглощение. Он конкурирует за поглощение влаги с другими ингредиентами изделия. В отличие от муки, которая поглощает до 40 % влаги от собственного веса, какао-порошок способен поглотить до 100 %. Для получения оптимальных результатов регулируйте содержание воды и яиц в рецепте. Больше информации о влиянии степени влагопоглощения какао-порошка на изделия можно найти в книге «Азбука какао».

В: Продолжает ли какао-порошок поглощать влагу со временем?

О: Нет. Содержание влаги в изделии продолжает меняться, но это не значит, что данный процесс связан с какао-порошком.

В: Как помол какао-порошка влияет на готовую продукцию?

О: Чем тоньше помол, тем лучше раскрывается вкус какао. Тонкий помол также улучшает текстуру изделий и вкусовые ощущения. Мелкий порошок снижает вероятность осадка. Крупные частицы какао в шоколаде и молочных десертах зачастую вызывают ощущение зернистости и шероховатости. Кроме того, помол влияет на внешний вид изделий: чем тоньше, тем темнее и однороднее цвет (за счет отсутствия черных пятен).

В: Как степень дисперсности какао-порошка влияет на готовую продукцию?

О: Чем выше диспергируемость какао-порошка, тем меньше осадка. Натуральные какао-порошки отличаются меньшей степенью дисперсности, чем алкализированные. Уровень pH какао-порошка влияет на влагопоглощающие свойства и растворимость в молоке.