Bañar bombones de chocolate

Préparation

Ustensiles :

récipient
fourchette à tremper
papier

Tempérez le chocolat et versez-le dans le récipient. Veillez à ce que le récipient soit bien rempli. Le chocolat tempéré restera ainsi le plus longtemps possible à température, sans avoir tendance à surcristalliser (devenir trop épais) trop rapidement.
Vous travaillez sur le marbre ou une plaque froide? Placez alors un tissu ou un isolant sous le récipient à chocolat, pour que la température du chocolat ne descende pas trop rapidement. Vous éviterez ainsi une cristallisation trop rapide.
Plus la température de l'intérieur est proche de celle du chocolat tempéré, plus le résultat final sera réussi. Bien entendu, c'est impossible pour certains fourrages (p.ex. intérieur au beurre). Dans ce cas, veillez à ce que le fourrage ne soit pas trop froid et cependant assez solide de structure pour pouvoir être trempé.

Enrobage des bonbons chocolat

Pour l'enrobage fin:

Vous êtes droitier? Disposez alors tout à gauche les intérieurs à tremper, au milieu le récipient avec le chocolat et à droite le papier pour y déposer les bonbons chocolat. Si vous êtes gaucher, inversez cette disposition.
Enfoncez rapidement l'intérieur dans le chocolat tempéré jusqu'à ce que seule la surface de l'intérieur dépasse encore du chocolat.
A l'aide de la fourchette à tremper, tirez le chocolat au-dessus de l'intérieur.
Avec la fourchette à tremper, sortez le bonbon du chocolat. Veillez à ce qu'elle se trouve pour ± 2/3 sur la pointe de la fourchette et dépasse de la pointe de 1/3.
Avec des mouvements vers le haut et le bas, secouez le chocolat excédentaire de l'intérieur. A chaque mouvement vers le bas, touchez la surface du chocolat tempéré dans le récipient. La tension superficielle du chocolat "tire" alors véritablement le chocolat excédentaire vers le bas.
Essuyez la fourchette sur le bord du récipient.
Placez le bonbon avec le côté avant sur le papier.
Sortez la fourchette d'en-dessous du bonbon.
Juste avant de retirer complètement la fourchette, faites glisser un peu la praline vers l'avant sur le papier. Vous évitez ainsi qu'un épaississement ou un "petit pied" n'apparaisse sur le dessous du bonbon.

Pour les intérieurs plus épais:

Enfoncez le fourrage dans le chocolat tempéré avec la face supérieure vers le bas.
Retournez-la avec la fourchette à tremper.
Sortez le bonbon du chocolat. Veillez à ce qu'il se trouve pour ± 2/3 sur la pointe de la fourchette et dépasse de la pointe de 1/3.
Avec des mouvements vers le haut et le bas, secouez le chocolat excédentaire du bonbon. A chaque mouvement vers le bas, touchez la surface du chocolat tempéré dans le récipient. La tension superficielle du chocolat "tire" alors véritablement le chocolat excédentaire vers le bas.
Essuyez la fourchette sur le bord du récipient.
Placez le bonbon avec le côté avant sur le papier.
Sortez la fourchette d'en-dessous du bonbon, juste avant de retirer complètement la fourchette, faites glisser un peu le bonbon vers l'avant sur le papier. Vous évitez ainsi qu'il n'apparaisse un épaississement ou un "petit pied" sur le dessous de la praline.

Astuces pour le refroidissement

Vous avez terminé le trempage manuel? Ne mettez pas tout de suite les bonbons dans le réfrigérateur, mais laissez-les d'abord durcir un quart d'heure à température ambiante. Les chocs brusques de température diminuent le brillant du chocolat et pourraient même briser une fine couche de chocolat. S'il fait trop chaud dans l'atelier (plus de 20°C), laissez les pralines durcir pendant quelques minutes dans l'atelier, puis placez-les dans le réfrigérateur (pour chocolat 17°C).